COn mucho gusto / CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Brasas con sabor a mar
Asociamos la parrilla con la carne a la brasa. No obstante, las grandes piezas de pescado, como el rodaballo, también son una exquisitez cocinadas al carbón.
Cuando Marlon Brando se embarca en el Bounty para alcanzar los Mares del Sur está iniciando una aventura gastronómica marcada por la moda y el dinero. El propósito de los expedicionarios era hacerse con el árbol del pan, cuyo fruto crece espontáneo. Tan grande como una cabeza humana, blanco como el pan, cremoso como un aguacate, era una tentación que debía imponerse en la mesa de los esnobs y en los ranchos de los esclavos. Pero las modas gastronómicas se rigen por parámetros mágicos, y el fruto del árbol del pan no cuajó en la cocina. Los siervos lo declararon tabú y los ricos dijeron que era cosa de negros.
Con la carne y el pescado también la moda manda. Rendimos culto a la carne y no tanto al pescado, a pesar de que, hace años, un restaurante con una buena parrilla dedicada a los rodaballos era sinónimo de nivel. Mientras triunfa la carne a la brasa, el rodaballo no es el bocado más codiciado. No estamos en los años que describe Günter Grass en su novela dedicada a este pescado, cuyo consumo es sinónimo de ascenso social.
El rodaballo sigue siendo una exquisitez cara. Si nos damos un paseo por Mercabarna, por ejemplo acompañados por Toni Hernández, propietario de la pescadería selecta La Mar de Gràcia, descubriremos ejemplares de distintas procedencias. De Galicia, del Mediterráneo, de Bretaña y de las costas de Holanda. Hermosas piezas para cocinar a las brasas, divididas en dos categorías, de tres a cuatro kilos o gigantes a la manera del rodaballo de Günter Grass, que llegan a los seis kilos.
De acuerdo que se pueden cocinar al horno, pero la parrilla hace de su grasa delicada un aroma que impregna su carne hasta hacernos perder el norte. Si el máximo nivel lo encontramos en el restaurante Elkano, en Guetaria (Guipúzcoa), con su parrilla de auténticas brasas al aire libre, en Barcelona es cuestión de buscar su cocción en Josper, el horno que domestica el fuego haciendo que las brasas de carbón sean compatibles con la estricta normativa urbana. Agradable truco que ponen en práctica restaurantes como Martínez, Cañete, Loidi y Fonda España, donde el rodaballo vuelve a ser el pescado hablador de los cuentos de Andersen.
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