El Periódico

CON MUCHO gusto / CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Bocados de cielo

Si hace 20 años despuntaban sushis y sashimis, ahora se imponen los dim sum. Meilan y Nayan Kao los elaboran magistralmente, con toques mediterráneos.

Domingo, 10 de julio del 2016

Meilan y Nayan Kao, frente al restaurante Kao, en Bisbe Sivilla.

Dicen que el tratado de cocina más antiguo del que hay referencias escritas es el Li Ki, resumen de las traiciones culinarias chinas. Es un texto adulterado, hasta el punto de que Confucio se quejaba de las modificaciones introducidas por los copistas. Unos libros que conocieron el calor de la hoguera cuando Cheu Hong Ti decidió llevar a cabo una primera revolución cultural que nos ha dejado la Gran Muralla y muchas cenizas.

Saberlo todo de la cocina de este inmenso país es imposible. Ya lo dijo el general De Gaulle un día inspirado: «La China es la China». Tanto es así que el tratado Li Ki fue reconstruido, sirviendo de referencia a una gastronomía riquísima que ha sabido adaptarse a todas las geografías. Son temas de los que me gusta hablar con José María Kao, depositario de la herencia gustativa y cultural de su padre, el primer cocinero chino instalado en Barcelona.

En Mr Kao, sus nietas Meilan y Nayan, buscan en su honor la alquimia de otro intérprete del Li Ki. Al parecer Tsao Wang era un mago capaz de utilizar los hornos para crear platos etéreos. Quizás por eso la palabra dim sum se traduce del cantonés por pequeños bocados de cielo, más poético que dumpling, en inglés.

Para elaborarlos se precisa una manualidad perfecta a la que hay que añadir el dominio de las proporciones. Meilan y Nayan Kao amasan las harinas, de trigo, de tapioca, de arroz y fécula de patata a temperatura ambiente, para que no se seque la pasta. No hay máquina que pueda reemplazar un trabajo de artesanía. Existe una sabia transferencia de sus manos a los ingredientes, semejante al fluido entre el pincel del artista y el lienzo. Actitud que tiene continuidad en la elaboración de los caldos en los que el anís estrellado, la guindilla y el vino de arroz se miden con precisión.

CON VERSIÓN BARCELONESA /Todos los dim sum tienen su secreto. En los Xiao Long Bao el caldo se convierte en gelatina que alcanza la liquidez de una salsa en contacto con el vapor. Las dos hermanas cocineras les dan versión barcelonesa utilizando la textura de los pies de cerdo y luego cierran los bocados de nubes, dicen con ironía, trabajando como chinos.

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