Bajo el signo carnívoro

En el diccionario del carnívoro vocacional las palabras chuletón, solomillo o entrecot incitan a salivar. Pero en el del sibarita los términos ternera gallega, de Girona, Angus Black, Wagyu, buey Taurus de León... abren toda una dimensión de sabores, texturas y matices sin fin en busca del más sabroso todavía. Y es que aunque el consumo baje en los hogares barceloneses, los restaurantes que dan protagonismo a la carne roja siguen al alza en la ciudad, con el incentivo añadido de apostar por la hiperespecialización en una u otra denominación de origen o con proveedores en exclusiva. La crisis ha llevado a muchos ciudadanos a reducir la compra de carne roja (en el matadero de Mercabarna los sacrificios de ternera han bajado un 35%), pero por contra crece  la demanda elaborada, en los restaurantes, con chefs que tienden a buscar proveedores de amplio espectro. La oferta local de chicha es extensa, de los clásicos imprescindibles como Can Vallès, Taktika Berri, Gorria, Izarra, Ipar Txoco... a los argentinos adiestrados en mil y un cortes como 9 reinas, Patagonia, Puerto Madero.., pasando por sonados desembarcos que en los últimos años pusieron este bocado en el punto de mira, como Igueldo o Casa Paloma. Pero el afán por la diferenciación lleva a los restauradores a buscar un producto único. O agregarle el matiz propio a base de plancha, horno, brasa tradicional o de última generación.

Uno de los máximos exponentes se sirve en Can Xurrades (Casanova, 212), recién trasladado al Eixample. Su producto no varía pero sí  amplía las virguerías técnicas para el forofo de la sangre y el humo. El chef Rafa Martínez despliega en su carta tremendos chuletones de Girona y Galicia, así como de vaca de Ávila, pero da el protagonismo al buey Taurus Ibericus que solo él despacha en Catalunya. El animal despunta en dos versiones, de ocho años y 40 días de maduración, y de 12 años y 60 días. Este último, Premium y sibarita (60 euros los 500 gramos sin hueso), se ha convertido en lo más demandada en sus mesas. El enorme especimen supera los 1.500 kilos y se cría en las montañas de León. Castrado y longevo, su grasa es muy infiltrada y el resultado es bajo en colesterol y rico en Omega 3, adoctrina. El rizo se riza en la mesa para grupos, que incorpora una brasa de carbón interior (foto) para que cada comensal le dé su punto de cocción al gusto.

No muy lejos, en el centro comercial Arenas Barcelona, se ha dibujado un triángulo cárnico que conforman a pie de calle el Pura Brasa, y en lo alto, con terraza panorámica, el Abrassame y el Quinto Primera. Este último da un salto cualitativo con sus platos de vaca vieja vasca suministrada por el gurú Imanol Jaca de cárnicas Txogitxu. Los elaboran en parrilla Weber a la vista del cliente y presumen de jugosas por no tocar fuego, y de poca grasa. La propuesta se remata con cerdo ibérico de Cinco Jotas, de la presa al secreto.

En paseo de Gràcia, La Braseria de El Nacional presume de la carne de buey de El Capricho (León) como «mejor del mundo», con versión Premium para paladares exquisitos a 185 euros el kilo, pero también vaca vieja de larga maduración. Asombra su vitrina vista de maduración de carnes, que se preparan a la plancha, brasa u horno de leña, a elegir.

CRUDA O A LA PIEDRA / El Alba Granados (Enric Granados, 34), con Carlota Calver como tercera generación en la cocina,  también abandera un sabor en cuestión de carnes, la roxa: en lomo alto (chuletón) a la piedra; en Bitock (la parte de la falda), o (con el solomillo) en primorosos steak tartars y carpaccio con manteca de trufa negra. Desde hace 20 años defienden la raza Frisona de Asturias, de seis años, criada con leche y pasturas y madurada de 21 días a 25 días.

En cambio, el cinco estrellas Michelin Paco Pérez buscó una carne que considera única para sus propuestas de hamburguesa gourmet en La Royale. Utiliza vaca de la Albera, antes en peligro de extinción y que se concentra en esa zona montañosa junto al municipio ampurdanés de Espolla. Un plan desde la Universitat Autònoma de Barcelona vela por la recuperación de esta especie que se alimenta por su cuenta y da poca carne pero muy sabrosa.

DEGUSTAR / Para los indecisos o neófitos, en el Filigrana (Hotel Catalonia Plaza), pese a no ser un restaurante especializado, proponen potente plato degustación que arrasa entre los voraces al incluir piezas de 100 gramos de Wagyu, Nebraska, ternera Pirinat ecológica  y Cebón (macho castrado de menos de 48 meses).

Toma la palabra el chef y experto en la materia Dani Lechuga, que abrió hace casi 10 años Caldeni (València, 452) y hace un par, Bardeni (platillos de carne). Es fan del solomillo de Angus americano sobre todo, pero además de esa carne de Nebraska también aplaude el lomo de vaca francesa de raza Charolais y la onglet (zona del diafragma) de Black Angus (que defiende por su calidad genética, alimentacion y grasa intravenosa), o la carrillera de la ternera blanca de Bélgica (pequeña y que prepara a baja temperatura). No trabaja con brasa (por el humo y el «difícil control de la temperatura»), ni con el chuletón con hueso. Se decanta por la cirugía al extraer la ración del lomo, presentada en un «estilo más zen», relata. Y opina que al final no importa tanto la procedencia como elegir lo «mejor» del momento.

VASCO Y CON AROLA / En Ura by Sergi Arola, el vasco Aritz Iriarte ahora aliado con el chef catalán (Diagonal, 477) apuesta desde hace unos años por la ternera rubia gallega para convertir a su chuletón en plato estrella de la casa, servido con patatas. Y en el renovado Chapeau (Deu i Mata, 139) en su cocina tradicional han puesto el acento en el repertorio rojo que alternan entre Galicia y el País Vasco, en busca de la mayor calidad disponible, para entrecots, solomillos y chuletones de kilo perfumados también por su solvente horno de carbón de encina.