Bacalao y chiribitas

La gastronomía y su mundo evolucionan desde un pasado en el que los nombres de los platos correspondían a una realidad social a un futuro en el que la impresora 3D figurará entre los robots de cocina. Lograr una receta exactamente igual que un original y conseguirlo con una impresora de seis cápsulas de distintos sabores es un paso que deja en el capitulo de olvidos recetas que dan mucho juego.

Mientras el paseo de La Castellana se llena de húsares de la Guardia Real, vuelven al plato los montaditos llamados soldados de Pavía. Una cuestión de colores y de uniformes de múltiples lecturas. Unas dicen que están originados por la batalla de Pavía, pero esta queda demasiado lejos del casticismo madrileño. Lo más probable es que el trozo de bacalao frito, ligeramente dorado, decorado con los galones del pimiento rojo responda al uniforme del regimiento de caballería de Pavía. También pudiera ser que madrileños y andaluces llevaran a su mesa esta agradable tapa como respuesta culinaria a la disolución de las cortes de la República a cargo del General Pavía. Los soldados a caballo y las democracias nunca se han llevado bien.

Al sur de Andalucía se come este bocado al tiempo que se explica que lo de chiribitas es una palabra claramente explicativa del chispear de los ojos de muchos súbditos británicos que se ponían ciegos a base de darle al Jerez seco, alias el Sherry Bitter. Puede ser cierto, como lo es la historia de los dulces llamados piononos, en honor al Papa Pío IX. Primero se escribía separado, Pío Nono, pero desde de que Leopoldo Alas Clarín lo escribió junto en su novela La Regenta, perdió su contexto religioso. Ahora vale  para dulces y salados, incluso designa un plátano relleno caribeño.

Difícilmente imprimiremos en 3D las viejas referencias culinarias tituladas salsa pobre hombre o el pollo buena mujer. La salsa es una mezcla de mantequilla, pan rallado, vinagre, chalotas y caldo de buey. No va más allá. En cambio el pollo a la buena mujer podría ser una receta apta para la economía actual, gracias a una guarnición de tocino entreverado y patatas cortadas a olivette. Tres centímetros exquisitos de patatas doradas.