cOn mucho gusto .CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Arroces de invierno
Compaginar el arroz con las verduras de invierno asegura una amplia suma de sabores mediante un recetario popular que es pura dieta mediterránea.
Manel Marqués, chef del Suquet del Almirall, prepara un arroz.
Por qué confiar en El Periódico Los pescadores de nuestras costas han tenido el recurso de una huerta más o menos pequeña en la que refugiar el apetito, cuando con temporal llevar la barca al mar era una tarea complicada. Si el tiempo no estaba para faenar, el gran recurso culinario consistía en sumar las hortalizas de invierno al pescado eterno: el bacalao. Para el verano quedaban las gambas y las sardinas, teniendo en cuenta un ingrediente inamovible, el arroz.
El juego que da esta gramínea ha generado un recetario inmenso. No solo por la variedad estacional de los ingredientes que lo conforman, si no por las maneras de presentarlo: seco, meloso y caldoso. El arroz de verduras de invierno es, en principio, seco. Tanto si se prepara en paella como a la cazuela.
Hasta los años 50, la oferta arrocera barcelonesa variaba según la estación y la inspiración diaria del cocinero. Luego la tendencia invariable a plantear una paella y un arroz caldoso de más o menos dudosa realización, nos hizo mirar por encima del hombro un reclamo que vuelve a imponerse en restaurantes como Suquet de l'Almirall, donde estos días cocinan un arroz seco de verduras, en paella. Aunque parezca una receta recuperada de un recetario antiguo, es en realidad una creación de los chefs Quim Marqués y Manel Marqués, que han sabido sumar al arroz de verduras el aporte de una esqueixada reinterpretada.
Toque campestre
Un sofrito rico en todo tipo de hortalizas, incluidos tomates, pimientos de dos colores y berenjena, esta última en mínima cantidad, es la base en la que se dora ligeramente el bacalao y el arroz, por supuesto bomba y del Delta del Ebro. Dos ramitas de tomillo dan el toque campestre que buscaban los pescadores y payeses en versión gourmet. El fumet blanco, de rape, respeta una identidad marcada por las alcachofas de El Prat, la gran verdura de temporada, y las aceitunas negras de Aragón, deshuesadas, que se añaden unos minutos antes de que la paella este al punto. Una suma de recursos culinarios muy de la Barceloneta, espacio de fusión de muchos de los recetarios del mediterráneo. H
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