Con mucho gusto. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
La abuela vende bien
Dentro del recetario de los 'esmorzars de forquilla', el clásico fricandó mantiene su posición como plato inamovible. Eso sí, resuelto con interpretaciones variadas.
El fricandó es un guiso de la cocina catalana con nombre de origen francés.
Por qué confiar en El Periódico Todo empezó con una abuela asturiana de atrezzo que abría una lata de fabada con la que daba gato por liebre a sus nietos, recién llegados de la gran ciudad al caserío. La cocina popular, de lentas cocciones, quedaba relegada a una anécdota, justo en unos momentos en los que se imponía la creatividad.
Vuelta la economía a la realidad, la culinaria casera recupera un espacio perdido. Los callos, o los sesitos de cordero de Carles Gaig, ya no son una aberración reaccionaria, sino un atractivo bocado. Muchos restaurantes se lanzan a practicar el arte minúsculo de rebozar croquetas e incluso los más atrevidos señalan el recetario de la casquería como el arma secreta para comer platos a precios asequibles.
Dentro de esta historia del gusto, el fricandó es un referente de peso. Evidentemente, la palabra es francesa y del siglo XVI, pero entendido tal como lo comemos ahora, aparece en la primera entrega de La Cuynera Catalana de 1835. Bendito guiso que se impuso como cazuela principal de los esmorzars de forquilla, una fórmula que deja en ridículo el triste café con leche al estilo de Ana Botella.
Abuelas hay muchas. Algunas son como la asturiana del anuncio. Otras tienen más sabiduría de Barbie que memoria de recetarios. Encontrar las fuentes de un buen fricandó resulta complicado. Personalmente, y sin olvido de los excelsos fricandós que preparaba la abuela de la familia Torelló, mi dirección favorita es la barcelonesa Granja Elena, donde el ritual del esmorzar de forquilla mantiene las doctrinas de la familia Sierra.
En este pequeño establecimiento saben elegir las setas apropiadas, que no son los moixernons, alias perrechicos, sino los cama-secs, cuidando de que estos sean frescos, porque cuando son secos dan gusto y aroma, pero en boca resultan astillosos. Cuando no los hay, las trompetas son una alternativa muy válida.
Espléndido guiso que a veces se complica, cuando la carne deja de ser la típica llata y pasa a ser unas deliciosas albóndigas con un tercio de papada de cerdo. Albóndigas en salsa de fricandó que seguro gustarían a una de las abuelas cocineras que más venden: Sofia Loren, reina de la pasta.
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