Rey en Reyes

Rey en Reyes. No hay postre más popular y esperado el día de Reyes que el roscón. Un dulce círculo que lleva rodando durante siglos. Una tradición que se encargan de mantener las pastelerías. A diferencia de los panellets y los turrones, que han iniciado una tímida pero imparable revolución, con sabores y combinaciones sorprendentes e incluso vanguardistas, el tortell tortellsigue manteniéndose fiel al clasicismo. Dentro lleva una figurita y un haba. A quien le salga la primera será coronado rey, y al que le toque la segunda pagará el roscón.

Rey en Reyes. El Gremi de Pastisseria de Barcelona calcula que se venderán 880.000 roscones artesanales en toda Catalunya y 590.000 en Barcelona y provincia, un 3% más que el año pasado. El gasto por familia estará entre 19 y 36 euros, según la medida de la pieza.

Forn Cal Mosso hace el mejor 'tortell' de Reyes de Catalunya

MEJOR ARTESANALES

Es muy importante que sea artesanal. Lo explica el presidente del gremio, Elies Miró: "Un tortell que lleva una semana en el lineal de un supermercado debe llevar gran cantidad de conservantes artificiales. El artesanal tiene una duración corta. Por eso se hacen la noche de Reyes, como antes, con horas de elaboración y fermentación, sin añadir conservantes ni colorantes artificiales".

Es un dulce tradicional. Porque la receta apenas varía, porque hay poca innovación, porque responde a unos códigos y unas costumbres ancestrales. Pasta de brioche rellena de mazapán, fruta confitada, azúcar y poco más. Se pueden encontrar con otros rellenos, como nata, crema o trufa. La fruta confitada, verde y roja, simboliza las maragdas y los rubís que adornaban las capas de Melchor, Gaspar y Baltasar.

Hay niños dejan un trocito al lado del pan seco y el agua para los camellos la noche de Reyes para que sus majestades de Oriente cojan fuerzas, pero es un dulce que se consume el día 6 de enero. También dice la tradición que se corta en tantas partes como invitados hay en la mesa y que se deja un trozo más para alguna persona que pida caridad.

¿Qué se puede encontrar en las pastelerías y obradores? Mucha tradición. En la cadena de supermercados ecológicos Veritas, elaboran los roscones con ingredientes 100% eco y el brioche fermenta con levadura madre para que sea algo más ligero.

Otros roscones diferentes aunque en apariencia no lo parezcan son los de la recién abierta Jansana Gluten Free (Balmes, 106). No llevan ni gluten ni lactosa, de modo que son aptos para celiacos e intolerantes a la lactosa. Se ofrecen en las variedades de crema, nata y trufa.

Hofmann (Flassaders, 44) propone tres tipos de roscón: el clásico, relleno de mazapán y glaseado con azúcar; el que se elabora con masa de larga fermentación (hacen dos tipos, de frutas confitadas y de chocolate), y la novedad de este año, el que va relleno de crema de mascarpone y glaseado con café.

Escribà (Gran Via de les Corts Catalanes, 546; Ramblas, 83, y la Illa Diagonal) hará unos 3.500 de mazapán, nata y sin azúcar (este por encargo) de diferentes medidas. Este año, los actores de Animals de companyia (Club Capitol) caracterizados de animales repartirán en el local de la Gran Via 200 entradas para la obra entre los clientes de roscones durante la noche de Reyes.

En La Pastisseria (Aragó, 228, y Via Augusta, 166), Josep Maria Rodríguez, campeón del mundo de pastelería en el 2011, prepara dos. El típico y el que lleva el nombre del local, realizado con brioche tradicional con griottes (una variedad de cereza pequeña) que por encima lleva perlas crujientes de chocolate negro y streuzel (cobertura de mantequilla, harina y azúcar) de almendra relleno de ganage montée (crema) de chocolate negro.

PARA INTOLERANTES DE TODO TIPO

Turris, con locales en Barcelona, Sant Cugat, Sabadell y Granollers, permite escoger el roscón relleno de mazapán o sin relleno, para que cada uno le ponga lo que quiera. El brioche está elaborado con mantequilla, huevo fresco, masa madre dulce, canela y un poco de naranja, y el mazapán, con harina de almendra marcona, clara de huevo y azúcar. Los decora con fruta confitada y almendra. El artesano de Turris, Xavier Barriga, hace, previo encargo, tortells para intolerantes a los frutos secos, a la proteína de leche y al huevo.

En Vallflorida (Sant Esteve de Palautordera), Lluís Costa, creador del mejor cruasán artesano de mantequilla de España del 2015, hace un roscón con compota de cerezas y trufa de chocolate blanco montado con vainilla. Es un brioche fermentado con masa madre 100% natural y elaborado artesanalmente.