Emociones gastronómicas en 3D

Al igual que un ser vivo, las tecnologías nacen, se desarrollan, se reproducen en forma de versiones más avanzadas y acaban muriendo cuando quedan obsoletas. En el caso de la impresión 3D aplicada al mundo de la gastronomía, se podría decir que su proceso evolutivo se encuentra todavía en una fase prematura. Se trata de algo novedoso, que genera grandes expectativas, impactante y tentador, pero todavía muestra síntomas de inmadurez y no tiene del todo claro qué va a ser de mayor. Las primeras impresoras han empezado a desembarcar en los restaurantes más innovadores, pero los chefs caminan con pies de plomo para comprobar qué valor pueden realmente aportar al conjunto de su propuesta culinaria. 

Paco Pérez ha sido uno de los primeros en instalar una máquina de estas características en su cocina del Miramar, en Llançà, y algún plato de su menú de dos estrellas Michelin ya incluye estructuras elaboradas a través de la impresión 3D. “Trabajamos con emociones y, en base a ello, estamos intentando confeccionar pequeñas piezas que nos ayuden a expresarlas, pero siempre integradas en el plato y primando que sean generosas en boca”, explica. Por ejemplo, uno de sus postres busca representar una floración y, para ello, además de esencias naturales, hojas y flores, incorpora un panal de abejas elaborado con impresión 3D, que remite al comensal al ciclo de la naturaleza.

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En todo caso, el chef recalca que se trata de una técnica muy reciente que hay que ir descubriendo poco a poco. “Seguimos haciendo pruebas para ver en qué nos puede ayudar, especialmente en los pequeños detalles”, afirma. Carles Tejedor también está investigando sobre las posibilidades del 3D en su laboratorio de Oilmotion, si bien todavía no ha integrado esta técnica en ninguno de sus restaurantes, como El Nacional: “Mi intención es hacerlo lo más pronto posible, pero son decisiones que se deben pensar muy bien. De momento, estoy analizando sus posibilidades, que son muchas. Pero no es una tecnología que se pueda usar por usar, sino que debe tener un porqué”. 

"Estamos haciendo pruebas para ver en qué nos pueden ayudar las impresoras 3D, especialmente a la hora de crear pequeños detalles que expresen aquello que buscamos", explica Paco Pérez. 

Ambos utilizan una impresora 3D de cápsulas abiertas (el usuario introduce el ingrediente con el que quiera trabajar) llamada Foodini, desarrollada por la empresa Natural Machines, nacida en una de las incubadoras de Barcelona Activa. Según revela una de sus creadoras, Lynette Kucsma, este aparato innovador está llamando la atención de chefs de todo el mundo debido a dos aspectos clave: “Permite crear platos que no serían posible a mano, gracias a la precisión con la que se pueden elaborar macetas, espirales, cadenas de coral, corazones simétricos… Y, además, de forma automatizada, personal y sin la necesidad de crear moldes”. 

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Gracias a ello, los chefs disponen de una nueva técnica para expresar su creatividad, aunque también tienen claro que no se trata de ninguna varita mágica. “Existe un gran trabajo de búsqueda antes de reproducir un diseño en 3D. Una vez sabes la forma que quieres recrear, debes ver qué ingrediente es el más adecuado, si aguanta o no la estructura, qué textura buscas, si funciona bien dentro de la máquina… Y, sobre todo, si es agradable en boca. Pero, en cualquier caso, de eso trata nuestro oficio: descubrir, avanzar y sorprender al comensal”, añade Pérez. 

"El uso de este técnica puede conducir a decepciones si el sabor no se corresponde con el impacto visual que has generado", advierte Carles Tejedor

En sus pruebas con el 3D, Tejedor ha utilizado todo tipo de purés, chocolate y masas de bollería, con las que ha obtenido “una gran perfección” en las formas. De todas maneras, avisa: “La impresión 3D puede ayudar a crear emociones, pero también conducir a decepciones si el sabor no se corresponde con el impacto visual que has creado. Si el producto es mediocre, el plato también lo será, por muy estético que sea”. Por eso, recalca que esta nueva técnica debe servir para añadir valor al conjunto gastronómico, pero no adquirir un significado por sí misma.

Es decir, ponerse al servicio de la idea gastronómica, no al contrario. En todo caso, Paco Pérez y Carles Tejedor coinciden: “La impresión 3D en el ámbito de la gastronomía todavía tiene terreno para seguir evolucionando”.