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Ricard Perelló: "El mercado culturaliza y no solo en gastronomía"

Bacaladero de cuarta generación, está al frente junto con su hermano gemelo, del negocio que el bisabuelo inició en 1.898

Ricard Perelló, en el puesto de bacalao que regenta con su hermano, en el Mercat del Ninot. 

Ricard Perelló, en el puesto de bacalao que regenta con su hermano, en el Mercat del Ninot.  / MIREIA REYNAL

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Carme Escales
Carme Escales

Periodista

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Antes de que el Mercat del Ninot levantara su primera estructura en el Eixample barcelonés, Enriqueta Serra y Emili Perelló, ya vendían bacalao frente al solar en el que se construiría el mercado. En los escasos metros de un local que la pareja alquiló el año 1898, en el chaflán entre las calles de Villarroel y Mallorca, la sal mantenía las percas de bacalao que colgaban al sol, junto a arenques y olivas. Luego abrieron paradas y, de generación en generación, hasta hoy, la saga de bacaladeros sigue sirviendo este producto. Ricard Perelló (Barcelona, 1980) es bisnieto de aquellos emprendedores. 

—¿Sabe por qué eligieron vender bacalao?

—Fue mi bisabuela la emprendedora, según me han contado. El bacalao era un alimento de pobres, y todo el mundo lo compraba. Mi bisabuela, que era del barrio de Gràcia, era huérfana y vivía con unas tías. Mi bisabuelo era de un pueblo de Lleida, cerca de Tàrrega. Y mi bisabuela, Enriqueta, le propuso venir a Barcelona y abrir la tienda de bacalao. 

—¿Y desde entonces, una saga sin interrupción despachando siempre lo mismo?

—Sí. A veces, se dice que la primera generación de una saga empresarial, la crea; la segunda la hace crecer, y la tercera la destruye. Pero no es nuestro caso.

—¿Cuándo se empezó a vincular directamente con el negocio familiar?

—Bueno, desde muy joven, en Semana Santa, Navidad y durante el verano, cuando teníamos vacaciones, mi hermano y yo ya veníamos a ayudar despachando, a cambio de una compensación económica. Yo soy más tímido, prefería preparar producto, para mi hermano David era como un juego tratar con la gente, él es extrovertido. Hace 15 años, los dos entramos en la empresa. Él estudió informática y teatro, y yo empresariales. Pero la mejor escuela, realmente, es el propio negocio. Aprendes trabajando.

—Dar continuación a un comercio de venta al público por los descendientes de la misma familia no es tan habitual hoy en día.

—Sabemos mejor que nadie lo sacrificado que es un negocio así. La gran ventaja en nuestro caso es que nuestro padre nos ha marcado las pautas, pero también nos ha dejado hacer. Heredamos el conocimiento sobre el producto, pero modernizamos el negocio. Hace diez años abrimos un obrador en en el Bon Pastor donde lo producimos todo, y distribuimos a nuestras paradas en el Mercat de Sant Andreu, a esta del Ninot –foto– y a nuestros clientes hosteleros. Con varios restaurantes organizamos durante las fiestas de la Mercè Islàndia al Plat, una ruta de tapas hechas con bacalao.

—En el renovado Mercat del Ninot, han puesto un pie en la restauración.

—Sí, una decena de paradistas hemos inaugurado nuestro puesto con una barra de degustación junto al mostrador donde despachamos el producto. Así podemos compartir más y mejor el conocimiento y recetas del producto, el bacalao en nuestro caso, el pollo o el marisco en otros casos.

—Los paradistas destacan por ese consejo personal a las clientas, y eso continúa.

—El mercado acerca la cultura, culturaliza no solo gastronómicamente. Yo siempre vistito mercados allí donde viajo. Y en ellos como un niño pequeño que aprende. A través de lo que sucede en un mercado, puedes saber cómo se alimenta una población, costumbres culturales, e historia y economía vinculada a los productos y ese lugar. 

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—¿Qué nos cuenta de la del bacalao?

—Que la pesca de bacalao se remonta al siglo XI. Los catalanes iban a Groenlandia en los barcos de pescadores vasco, que habían descubierto los bancos de bacalao, yendo a cazar allí ballenas. Traían el bacalao ya salado. Y recetas como el bacalao al pil pil tiene su origen en recetas de los propios pescadores. Desde entonces, el mejor bacalao nos sigue llegando de los mares de Islandia, Noruega y las Islas Faro.