CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Un guiño al bacalao

El puesto de Maria Masclans en el mercado de Sant Antoni prepara una sensacional 'esqueixada'

Maria Masclans, en su puesto del mercado de Sant Antoni.

Maria Masclans, en su puesto del mercado de Sant Antoni.

MIQUEL SEN / BARCELONA

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Los humanos y los peces mantenemos una larga relación, a veces con un punto delirante que nos ha llevado a imaginar rodaballos y bacalaos con capacidad de explicarnos historias. La ballena de Jonás es cosa aparte, porque las ballenas no son peces y si es cierto que Jonás se llevó de recuerdo un diente de la que se lo tragó, debió de ser que navegó en la panza de un cachalote.

Los bacalaos nos hicieron viajeros, porque sus leyendas se cuentan en los barcos que los buscaban en el mar de Islandia. Conversar con un pescador que recuerde cómo era el combate entre el hombre y las olas es un libro de aventuras que podría titularse Hombres de hierro en barcos de madera. Gentes que vivían a 3 grados bajo cero, rodeados hasta en el dormitorio por el pescado salado que lo impregnaba todo. Una vez en tierra, el bacalao vivía una resurrección gastronómica en tres territorios que han sabido cocinarlo de mil maneras: Portugal, Euskadi y Catalunya.

Curiosamente, el bacalao entendido a la catalana plantea un discurso de temporada que lleva al caso extremo de comerlo crudo, lo que nos emparentaría con los más delicados devoradores de sushi. Es un recetario fundamentado en la esqueixada, una fórmula que tras el desalado, permite una jugosa recuperación del pescado momia.

SUCULENTA

El punto de sal, la textura del bocado, marca la ley que distingue entre la esqueixada suculenta de la aburrida y fibrosa. De esto sabe Maria Masclans. La elabora liberándonos de las puntas del bacalao, siempre más astillosas. Busca los lomos pequeños, limpios de pieles a los que da un desalado perfecto de dos días. El resultado es un pescado crudo, cortado por manos maestras, que tiene como contrapunto el pimiento, la cebolla de Figueres más las aceitunas, verdes y negras, una delicia a la que no damos la importancia que tiene.

La esqueixada de Masclans no lleva tomate, porque no quiere que su aporte acuoso desvirtúe el bacalao. Es la única tarea que nos deja, cortar a dados un tomate de huerta, que huela a tomate, e incorporarlo en el último instante. Si añadimos alubias, entraremos en la leyenda del empedrat.