Andreu Bertran: "No hago panes, sino pan, y sabe siempre igual"

Cuando hace dos años llegó al horno del paseo de Sant Joan, 76, Andreu Bertran Garriga (Barcelona, 1958) acababa de liquidar su red de panaderías en Badalona, barrida por la crisis. A solas en el obrador (dos empleadas se turnan en el mostrador), Bertran devuelve la deuda mientras  deleita a sus vecinos con panes tradicionales, como el llonguet, y los probablemente mejores cruasanes, ensaimadas y cocas del Eixample.

-Le viene de lejos.-Mi padre tenía un horno, como mi abuelo. Mi bisabuelo también era panadero. Como ahora buena parte de mi familia. Empecé en este trabajo con 15 años, limpiando latas.

-Y no ha parado de hacer panes.-Yo no hago panes, hago el pan. Es decir, siempre lo hago igual y siempre sabe igual. He conocido panaderos que me dicen que hacen cruasanes, pero yo hago el cruasán, siempre  de la misma manera. Un panadero no puede hacer un buen pan un día y otro no. Si siempre usas las mismas proporciones y lo haces de la misma forma, el resultado no cambia. Todo tiene que ser pesado y medido. No te puedes distraer, aunque pierdas mucho tiempo.

-Pero hay distintos tipos de harina.-La harina también está globalizada. Antiguamente, era diferente según la época del año. Ahora todo viene del mismo sitio. Hasta el agua también es igual. Y así si un día el pan no te sale bien, enseguida sabes por qué.

-¿Cómo logra esos cruasanes? Son crujientes y no llevan ese caramelo que se engancha en los dedos.-¿Sabía que ese caramelo lo ponen porque hay gente que dice que así les gusta más? Yo sigo la fórmula de mi padre, como con las ensaimadas. Yo he sufrido con los cruasanes, hasta conseguir hacerlos como quería. Y los míos son muy saludables. Me como dos o tres cada día y ya ve como estoy (bromea). Pero hay gente que se acostumbra a los del súper o la gran superficie y no valora los del horno. Eso me pasó una vez con el pan. En un barrio de Badalona había vecinos que me dijeron que no les gustaba mi pan porque decían que la corteza era dura y la  preferían blanda. Pero la corteza, como el corcho de una botella de vino, protege el aroma del interior.

-Ahora tienen mucha competencia.-Sí ,pero esto ya se veía venir. Y es culpa de los panaderos. Que no se enfaden, pero antes vendían todo lo que hacían. Y no se preocupaban mucho en que fuera un buen pan. Mientras, las empresas que lo vendían en gasolineras y supermercados iban trabajando para que les saliera cada vez mejor. Cuando los pequeños panaderos quisieron hacer más calidad, ya les habían adelantado. Las grandes superficies venden muchos tipos de pan. Me indigna ver cómo los panaderos hemos destrozado el oficio.

-Futuro negro.-En Francia van 10 años por delante. Allí ya casi no quedan panaderos y los que siguen están solos en el horno mientras su mujer despacha. Aquí, los panaderos que aguantan están en sitios de mucho paso.

-Su horno está a punto de estrenar paseo, con aceras más anchas.-Al año de llegar yo al paseo de Sant Joan empezaron las reformas. He sufrido una bajada de ventas, aunque no sé si son por las obras o por la crisis. Hay restaurantes a los que sirvo la mitad de barras que hace un año. Mi contrato con este horno se acaba dentro de dos años y no sé que pasará. De momento, voy tirando y pago mis deudas. No quiero deber nada.

-¿Del anterior negocio?-Tenía 24 empleados y siete panaderías en el barrio de La Salut, en Badalona, donde la crisis llegó antes que a Barcelona.