Postres veganos

En un callejón de L'Hospitalet de Llobregat, cerca de la neurálgica rambla de Marina, se encuentra el único obrador industrial de pastelería vegana -no utiliza ningún ingrediente de procedencia animal- de Europa. Toni Rodríguez, un informático convertido en chef, y Rosa Avellaneda, una higienista dental con un talento innato para la venta, se conocieron luchando contra el maltrato animal y en el 2011 fundaron Lujuria Vegana, que ha inventado una repostería sin leche, huevos ni otros ingredientes animales. Sus clientes principales son restaurantes y proveedores con sensibilidad verde o que ofrecen productos a un público creciente de alérgicos e intolerantes.

El reto no era pequeño, ya que la base de la pastelería convencional son precisamente la leche y los huevos, y parece casi imposible prescindir de la mantequilla, la nata o incluso la gelatina (se elabora con huesos y piel de vaca o cerdo). Después de varios años investigando texturas e ingredientes alternativos, Lujuria Vegana inició la venta en el 2013 y superó los 81.000 euros de facturación y este año ha pasado de 5 a 11 empleados, y ha doblado ingresos. La empresa espera alcanzar los 170.000 euros en diciembre. «Hicimos números para montar algo pequeño, pero las expectativas se han superado y nos estamos planteando fórmulas para mantener esta proyección que no esperábamos sin perder nuestra identidad», explica Marta Lorenzo, directora financiera de la empresa.

Este año han puesto un pie en los Whole Foods Market de Londres, la emblemática cadena de la alimentación orgánica que cuenta con más de 300 tiendas en Estados Unidos, Reino Unido y Canadá. «Empezamos facturando 2.000 euros al mes con productos surtidos de todas nuestras referencias en un solo punto de venta y ahora estamos en todos los centros Whole Foods de Londres. Solo con nuestras cupcakes veganas estamos facturando 6.900 euros al mes», explica Lorenzo.

Todo empezó por activismo. El chef Toni Rodríguez decidió hacerse vegetariano a los 17 años, después de ver un documental sobre un matadero. «Cuando acabó, aparté el plato de lomo que tenía delante. Y hasta hoy. Después me hice vegano por razones éticas y dejé de consumir productos de origen animal», explica el cocinero.

Entonces trabajaba como webmaster. Su entrada en la cocina llegó más tarde y por amor. «Tenía una novia, también vegetariana y que no cocinaba. Empecé a cocinar para ella», recuerda. «Me encantaba. Así que dejé la informática y empecé a lavar platos en un restaurante». Rodríguez trabajó durante año y medio en el Bioasis, un vegetariano de Ciutat Vella. «Allí aprendí muchísimo», relata.

Allí y en casa. Rodríguez ya había aprendido durante sucesivas etapas de obsesión autodidacta a programar, a tocar la guitarra eléctrica, a dominar el inglés… Repitiendo el mismo método de ensayo-error empezó a experimentar con los dulces.

EXPERIMENTACIÓN

«La verdad es que nunca he sido muy goloso, pero me parecía increíble que no hubiera dulces para veganos que pudieran gustar a todo el mundo y me puse a experimentar. Era muy importante poder ofrecer una alta pastelería vegana. Mi mayor ilusión es salvar animales», asegura.

Jugando con ingredientes y fórmulas, Rodríguez descubrió que la clara de huevo de un merengue se podía sustituir con xantana y proteínas vegetales, que la nata de soja es un gran emulsionante o la zanahoria puede ser la base de los pasteles más dulces.

En los dos últimos años el chef ha publicado sus recetas en varios libros (Cupcakes veganos y Delicias veganas, con Océano), pero antes sus habilidades eran un secreto para amigos. En mayo del 2010, una de ellas, Rosa Avellaneda, le pidió un pastel para su cumpleaños para llevarlo a la clínica dental en la que trabaja. Ella y Rodríguez se habían conocido en el movimiento animalista. Avellaneda, de 40 años, también es vegetariana desde los 17 y vegana desde hace siete.

Cuando sus jefes probaron el pastel decidieron convertirse en inversores. Lujuria Vegana arrancó con un capital de 150.000 euros y este año ha realizado una ampliación de capital de 173.000. Entre medio, mucha investigación.