GASTRONOMÍA 'ANTIAGING'

Zanahoria, fresas, miel y 'mató'

dominical  numero 572  seccion  ruscalleda Zanahoria, fresas, miel y 'mató'

dominical numero 572 seccion ruscalleda Zanahoria, fresas, miel y 'mató' / periodico

CARME RUSCALLEDA

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INGREDIENTES para 4 raciones

PARA EL 'MATÓ':

1 litro de leche de vaca (preferentemente fresca de granja sanizada o pasteurizada).

500 g de agua de mar sanizada.

PARA LA CONFITURA DE ZANAHORIA:

250 g de zanahoria rallada (rallador de agujero gordo).

60 g de azúcar moreno.

PARA LOS DADOS DE FRESA DESECADOS:

12 fresas maduras.

La miel (preferentemente de flor de naranjo).

EL 'MATÓ'

1. Cocer el agua de mar hasta reducirla a un tercio de su peso (hasta llegar a los 165 g).

2. Calentar en un cazo la leche (solo hasta alcanzar los 85º). Añadir 75 g de la reducción anterior y continuar calentando hasta que la mezcla alcance los 95º. Apartar el cazo del fuego y dejar reposar 10 minutos.

3. Colar la cuajada obtenida para separar la masa cremosa (el 'mató') del suero. Triturar el 'mató' obtenido con un túrmix para unificar la textura y reservarlo en la nevera en 4 raciones envueltas en film de cocina. (Se habrán conseguido aproximadamente unos 250 g de mató, por lo que serán 4 raciones de unos 60 g).

LA CONFITURA DE ZANAHORIA

Mezclar en un cazo los dos ingredientes y, sin parar de remover, cocinarlos sobre fuego medio durante 10 minutos. Reservar en frío.

LAS FRESAS DESECADAS

1. Lavarlas con los rabitos para evitar que se agüe el fruto. 

2. Partirlas a lo largo en dos y ponerlas a secar al horno a 90º durante 2 horas sobre una bandeja plana con papel sulfurizado. 

3. Dejarlas enfriar para cortarlas a daditos de un centímetro. Reservarlas en frío.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Como en la foto, buscar un bello recipiente para presentar el postre.

2. Colocar en el fondo la ración de mató (60 g). Poner a caballo una quenelle realizada mezclando 20 g de confitura de zanahoria con 2 g de dados de fresas desecadas. 

3. Aliñar el conjunto con 15 g de miel de azahar.