Sopa de miso, 'foie' y vegetales
dominical 602 seccion ruscalleda / periodico
Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
CARME RUSCALLEDA
Por qué confiar en El Periódico Por qué confiar en El PeriódicoPara 4 raciones.
INGREDIENTES
EL CALDO BASE DASHI*:
1 litro de agua mineral.
15 cm de kombu (con flequillos cortados a los lados).
5 g de katsuobushi.
EL MISO:
1 litro de caldo dashi*.
150 g de champiñones en juliana fina.
20 g de miso blanco.
70 g de fuagrás.
Sal y pimienta blanca.
LOS TROPEZONES:
400 g de fuagrás fresco cortado en 20 dados regulares.
150 g de calabaza 'cabello de ángel', prehervida 10 minutos.
150 g de champiñones en barritas crudas.
150 g de tirabeques en juliana escaldados 15 segundos.
1 pieza de umeboshi.
20 hojas de mini remolacha púrpura.
20 tiritas finas de piel de limón.
EL CALDO ‘DASHI’
1. Infusionar el agua con el alga kombu en la nevera durante 8 horas.
2. Calentar el agua con el kombu en una olla y, justo antes de que arranque el hervor (no debe hervir), retirar el alga. Añadir el katsuobushi y, cuando arranque el hervor, retirar del fuego.
3. Atención: el katsuobushi flota. Cuando se hunda en el fondo de la olla, colar y reservar.
El MISO
1. Mezclar todos los ingredientes en frío y calentar en un olla. Cuando arranque el hervor, cocinar solo 3 minutos.
2. Colar, afinar el punto de sal y pimienta y enfriar en nevera o congelador hasta que la grasa forme una capa en la superficie y los sedimentos se decanten en el fondo.
3. Quitar cuidadosamente la grasa y colar muy fino, teniendo cuidado de que no pasen los sedimentos. Reservar.
Al momento de servir el plato:
1. Disponer del miso caliente a punto para servir.
2. Salpimentar los dados de fuagrás y cocerlos al vapor durante 3 minutos.
PRESENTACIÓN
1. En platos hondos calientes, repartir en el fondo el cabello de ángel y los tirabeques salpimentados y calentados al horno 1 minuto a 190º.
2. Colocar por encima los dados de fuagrás recién cocinado + las barritas de champiñón + las tiritas finas de limón + las hojas de remolacha púrpura.
3. Aplastar la pieza de umeboshi transformándola en un puré denso. Poner un pequeño punto rosa encima de las barritas de champiñón, como en la foto.
4. En la mesa, servir el miso muy caliente.
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