DEL RESTAURANTE A CASA
Plánctulas, daikon y calabaza
Ruscalleda / periodico
Por qué confiar en El Periódico Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
10 piezas.
Gelatina para los dados transparentes
250 g de agua de mar.
250 g de agua mineral.
7 hojas de gelatina.
15 g de mini brunoise de calabacín.
15 g de mini brunoise de zanahoria.
Sal y pimienta blanca.
1. Calentar el agua de mar y el agua mineral junto con la gelatina previamente hidratada, e incorporar la brunoise de verdura.
2. Afinar de pimienta y poner la mezcla en bandejas a 1,5 cm
de altura, para que una vez cuajada se pueda cortar en cubos de 1,5 cm x 1,5 cm
Láminas de calabaza y daikon
400 g de calabaza cacahuete.
400 g de nabo daikon.
1. Cortar cilindros de daikon y calabaza con el cortapastas redondo de 3 cm de diámetro, y después hacer láminas de 2mm de grosor.
2. Aliñar con sal y pimienta blanca y un poco de vinagreta de limón*, envasar al vacío y reservar.
*Puede solicitar la receta de la vinagreta de limón a carme@ruscalleda.cat
Plánctulas
50 g de agua de mar.
50 g de agua mineral.
2 g de plancton marino hidratado.
0,8 g de agar agar.
1 hoja de gelatina previamente hidratada.
1. Calentar el agua de mar con el agua mineral y el agar agar hasta arrancar hervor solo 30 segundos.
2. Apartar del fuego e incorporar la hoja de gelatina y esperar a que baje un poco la temperatura para añadir el plancton hidratado.
3. Mezclar muy bien con una varilla. Rellenar unas mangueras finas de plástico con ayuda de una jeringuilla y dejar enfriar en agua con hielo hasta que cuaje por completo.
4. Una vez cuajada la mezcla, sacar de las mangueras haciendo presión con la jeringuilla y cortar en tiras de 4 cm de largo. Reservar.
Aliño de plancton
0,5 de plancton marino hidratado.
25 g de agua de mar.
25 g de agua mineral.
1. Mezclar los ingredientes y reservar.
Presentación
1. Disponer en los platos de aperitivo 4 dados transparentes a lo largo. Como en la foto, colocar entre ellos 2 láminas de calabaza y 2 láminas de daikon.
2. Por encima, poner bellamente 10 plánctulas, 4 brotes de Salicornia, un poco de flor de sal d’Es Trenc de hibisco y unos toques de aliño de plancton.
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