Marula, chocolate, castañas y naranja

10 raciones.

'Mousse' de manjari y castañas

130 g de crema de castaña.

100 g de nata líquida.

50 g de chocolate Valrhona Manjari 64%.

200 g de nata semimontada con 20 g de azúcar.

20 g de nata para fundir y mezclar con 1,5 hojas de gelatina.

1. Arrancar el hervor a los 100 g de nata con la crema de castaña. Apartar del fuego y añadir el chocolate.

2. Con la mezcla a 45º, incorporar delicadamente la nata semimontada y la gelatina fundida con la nata.

3. Llenar con la mezcla homogénea pequeños moldes con forma de semiesfera y reservar en la nevera.

Cremoso de castaña

100 g de leche.

170 g de crema de castaña.

50 g de yema de huevo pasteurizada.

5 g de maicena.

125 g de mantequilla.

1. Calentar la leche con la crema de castaña. Añadir las yemas mezcladas con la maizena y, sin parar de remover, trabajar a fuego lento la mezcla durante 5 minutos.

2. Apartar del fuego, añadir la mantequilla a pequeños dados y triturar con túrmix. Colar y reservar en manga pastelera con boquilla fina.

'Streusel' de cacao y pimienta

125 g de harina.

20 g de cacao en polvo.

140 g de almendra en polvo.

140 g de azúcar moreno.

2 g de sal.

2 g de bicarbonato.

140 g de mantequilla.

20 g de pimienta negra molida.

1. Trabajar la mantequilla con el azúcar moreno. Añadir la sal y el bicarbonato. Sumar el cacao en polvo con la harina y la almendra en polvo. Formar un rulo y guardar en el congelador. 

2. Estirar y hornear 15 minutos a 165º. Una vez frío, romperlo como arena e incorporar pimienta negra.

Ganache de castaña, marula y guanaja lactée

50 g de nata.

10 g de mantequilla.

25 g de miel.

110 g de chocolate Valrhona Guanaja Lactée.

40 g de crema de castaña sosa.

30 g de licor de marula.

1. Hervir la nata con la mantequilla, la crema de castaña y la miel.

2. Verter en tres veces sobre el chocolate picado trabajándolo con la espátula para conseguir la ganache.

3. Incorporar el licor de marula y verter la ganache sobre una bandeja. Reservar en la nevera.

PRESENTACIÓN

1. Colocar en el plato la mousse de Manjari y castañas y naparla con el cremoso de castañas a finas tiras, como fideos.

2. Colocar la arena de streusel de cacao y pimienta, prensada y unida formando una pieza de 3 cm de diámetro.

3. Dar forma de bola a la ganache de castaña y marula, rebozarla con polvo de castaña y colocar dos piezas en el plato.