Gastronomía 'antiaging'
'Fucsia': tartar de potro y remolacha
postre fucsia / periodico
Por qué confiar en El Periódico Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
LOS CONOS FUCSIA
5 láminas de pasta brick.
30 ml de aceite de oliva virgen extra.
80 ml de jugo de remolacha.
1. Disponer de pequeños moldes cónicos inoxidables, y forrarlos por el exterior con papel sulfurizado.
2. Cortar una hoja de pasta brick en 4 partes. Mezclar el aceite con el zumo de remolacha y pintar cada triángulo de pasta brick por las dos caras. Enrollar la pasta pintada alrededor de los moldes forrados y ponerlos sobre una bandeja plana con silpad en el fondo.
3. Hornear a 100º durante 25 minutos, con lo que conseguiremos unos conos crujientes y de un bonito color fucsia. Dejar enfriar para desmoldar y reservar en una caja hermética sobre papel absorbente hasta el momento de servirlos.
EL TARTAR DE POTRO
40 g de remolacha en 'brunoise'.
10 g de mostaza antigua.
200 g de carne de potro picada en 'brunoise'.
10 g de chalota en 'brunoise'.
10 ml de aceite de oliva.
1. Mezclar todos los ingredientes, afinar de sal y de pimienta y reservar.
LA MAYONESA DE REMOLACHA
100 g de huevo.
20 g de mostaza de Dijon.
200 ml de aceite de oliva.
15 gotas de salsa de tabasco.
60 ml de jugo de remolacha.
1. Triturar todos los ingredientes en el túrmix hasta emulsionar. Afinar de sal y pimienta y reservar en un biberón de cocina.
FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN
DISPONER DE:
Pétalos de flores fucsia y hojitas y flores de cordifole cultivadas para la gastronomía.
1. Colocar en el fondo de cada cono una hojita de cordifole para evitar escapes. Rellenar el cono con el tartar y coronar con la mayonesa de remolacha. Añadir un par de pétalos de flor y presentar rápidamente para apreciar los sabores y texturas.
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