Espardeñas, tomate, albahaca y pepino

4 RACIONES

Las espardeñas

400 g de espardeñas.

Abrirlas a lo largo para limpiarlas escrupulosamente (preferiblemente con agua de mar). Dividir cada una en dos (también a lo largo) y recortar un poco la piel dura, en caso de que la hubiera en alguna pieza muy grande. Reservar.

Las barritas de pan

2 rebanadas de

pan artesano.

Cortar el pan en barritas de 3,5 x 0,5 cm. Tostarlas al horno a 150º durante 20 minutos. Una vez frías, reservar en caja hermética. 

Las barritas vegetales

4 tomates grandes, maduros y firmes.

2 pepinos.

1. Escaldar y pelar los tomates. Cortarlos en barritas de la misma medida que el pan y reservar.

2. Pelar el pepino y cortar en barritas de igual medida solo la parte firme (desestimar la parte de las semillas). Reservar.

La crema de albahaca

200 g de puerro picado fino.

100 g de aceite de oliva virgen extra.

200 g de agua mineral.

50 g de patata rallada.

20 g de albahaca escaldada.

10 g de perejil escaldado.

Sal y pimienta blanca.

1. Sofreír el puerro con el aceite. Debe quedar cocido pero no dorado. Salpimentar, añadir el agua y la patata rallada y seguir cocinando 5 minutos. 

2. Enfriar rápidamente y añadir las hierbas escaldadas. Triturar muy fino en la Thermomix, colar, afinar de sazón y reservar la crema en biberón.

Fajitas vegetales para los rulos

2 pepinos.

Cortar los pepinos en una máquina de fiambres a lo largo y muy finos para disponer de tiras de 8 x 1,5 cm. Reservar.

Finalización y presentación

DISPONER DE:

8 hojas de albahaca medianas para freír al punto chip.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva virgen extra.

Para la salsa del fondo del plato: 

200 g de tomate maduro de gran calidad rallado 

(agujero grande) y 2 hojas de albahaca en juliana.

1. Aliñar las espardeñas con poca sal y poco aceite y marcarlas al punto sobre una plancha de cromo o sobre una sartén antiadherente muy caliente. Reservarlas calientes sobre un platito añadiendo un hilo de aceite para que se mezcle con los jugos que soltarán y que añadiremos a cada plato.

2. Calentar en el horno –a 190º durante 2 minutos– las barritas vegetales aliñadas con un poco de aceite y sal. Mantener calientes.

3. La salsa del fondo del plato: Sofreír solo 2 minutos el tomate rallado con un poco de aceite, sal y pimienta y la albahaca en juliana fina. Mantener la salsa caliente.

4. Colocar en cada plato dos tiras de pepino enrolladas para crear tubos de pie y rellenarlos directamente en el plato con la crema de albahaca. Repartir en los platos la salsa caliente y las espardeñas mezcladas con las barritas vegetales. Rematar el plato añadiendo unas 5 barritas de pan tostado, los jugos del plato donde se reservaron las espardeñas calientes y un par de hojas de albahaca fritas al punto chip.