GASTRONOMÍA 'ANTIAGING'
Croqueta de faisana
Croqueta de faisana / XAVIER GONZÁLEZ
Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
CARME RUSCALLEDA
Por qué confiar en El Periódico Por qué confiar en El PeriódicoPara 30 croquetas
COCCIÓN DEL AVE
1 faisana limpia y a 1/4.
100 g de papada en dos trozos.
1 zanahoria y 1 cebolla a trozos gruesos.
2 tomates maduros pequeños y enteros+ 3 dientes de ajo con piel.
100 g de jerez dulce.
500 g de agua mineral.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva.
1. colocar en una bandeja de horno un poco honda los cortes de faisana, los de papada y la verdura. Salpimentar, aliñar con aceite y asar al horno a 180º durante 20 minutos. Rociar con el jerez, dar la vuelta a todos los ingredientes y dejar asar 10 minutos más al horno a 160º.
2. Añadir el agua mineral. Tapar la bandeja y continuar la cocción en el horno a 150º durante 30 minutos más.
3. Deshuesar el ave y pelar los tomates y los ajos. Picar todo en una máquina de picar (agujero gordo). Mezclar con 100 g de los jugos de la cocción y reservar.
LAS CROQUETAS
500 g del producto cocinado y picado.
150 g de harina de trigo.
100 g de harina de maíz (Maizena).
750 g de leche.
Sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Para el rebozado: harina, huevo
batido y panko.
1. En una cazuela amplia, mezclar todos los ingredientes de la lista y, sin parar de remover sobre un fuego medio, cocer la pasta de las croquetas hasta observar que está cocida. Debe hacer borbotones y quedar unida, lisa y brillante. Afinar el punto de sazón y reservar la pasta protegida con papel sulfurizado por encima.
2. Modelar las croquetas al gusto, pasar por harina, huevo batido y panko y reservar hasta el momento de la fritura.
SALSA DE MOSTAZA Y PISTACHO
150 g de pistachos.
50 g de mostaza de Dijon.
200 g de agua mineral.
Sal y pimienta blanca.
Triturar los ingredientes en la Thermomix hasta lograr un puré fino sin grumos. Reservar también en biberón.
SALSA DE MAÍZ
100 g de maíz dulce en conserva.
50 g de aceite de oliva.
Sal y pimienta blanca.
Cayena en polvo.
Triturar los ingredientes también en la Thermomix hasta lograr un puré fino y reservar en biberón.
PRESENTACIÓN
En un plato adecuado para disfrutar de todas las elaboraciones*, colocar la croqueta recién frita en aceite de oliva a 170º.
* Además de las salsas de maíz y de mostaza y pistacho, la chef añade al plato agridulce de piña. Puede pedir la receta a carme@ruscalleda.cat
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