DEL RESTAURANTE A CASA

Colofón beis

Leche tostada, té, naranja, endivia, rúcula y galleta de limón: una ensalada cítrica convertida en un postre

La chef ofrece la misma receta del Sant Pau para realizar en el hogar

Colofón beis

XAVIER GONZÁLEZ

Colofón beis. 

Martes, 2 de agosto del 2016 - 13:58 CEST

Para 10 raciones.

LA CREMA DE NARANJA

100 g de huevo pasteurizado.
18 g de azúcar.
80 ml de zumo de naranja.
75 g de mantequilla fría a dados.
La ralladura fina de media naranja.

1. Mezclar el huevo, el azúcar y el zumo de naranja en un bol de acero inoxidable.
2. Disponer de un baño maría y remover la mezcla con varillas hasta que alcance 84º. Cuando baje a 40º, añadir la mantequilla fría a dados y triturar con el túrmix
3. Finalmente, incorporar la ralladura de naranja, remover con una lengua de pastelería y reservar en frío.

EL VELO FINO DE TÉ

10 g de té earl grey.
10 ml de miel.
250 ml de agua.
15 g de gelatina vegetal.

1. Calentar el agua con la miel hasta 90º. Añadir el té, tapar el recipiente y dejar infusionar durante 3 minutos.
2. Añadir la gelatina vegetal, arrancar el hervor y cocinar solo durante 15 segundos.
3. Extender en una bandeja muy plana y ligeramente caliente para disponer de un velo de grosor uniforme. Reservar.

EL HELADO DE RÚCULA

150 ml de leche.
25 g de estabilizante para helados cremosos.
15 g de azúcar.
40 g de nata.
100 g de rúcula muy tierna, en juliana gruesa.
2 g de sal.

1. Arrancar el hervor a la leche con la nata, el azúcar y el estabilizante. Remover con varillas y dejar enfriar del todo.
2. Triturar en la Thermomix la mezcla anterior con la rúcula y la sal, a velocidad 10 durante 2 minutos. Colar y dejar reposar 4 horas en frío.
3. Triturar de nuevo, colar y reservar en el congelador en un vaso de Paco-jet.
4. En el momento de servir el postre, turbinar en el Pacojet.

EL HELADO DE ENDIVIA ROSA

Usar los mismos ingredientes que para el helado de rúcula, pero cambiando los 100 g de esta hierba por 100 g de endivia rosa, cortada en juliana gruesa. La preparación es también idéntica.

LA GALLETA DE LIMÓN

130 g de azúcar moreno.
80 g de harina.
50 g de almendra en polvo.
40 g de mantequilla fría a dados.
2 g de sal.
La ralladura muy fina de la piel de un limón.

1. Mezclar el azúcar con la mantequilla y trabajarlo en la Kenwood con el aparejo K.
2. Añadir la harina y el polvo de almendra, y mezclar sin trabajar en exceso, hasta que se transforme en una pasta seca y arenosa. Añadir la ralladura de limón.
3. Extender la masa sobre papel sulfurizado a un grosor de medio centímetro. Hornear a 150º durante 15 minutos. Dejar enfriar y desmenuzar como arena granulosa. Reservar en bote hermético.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN 

Disponer para cada comensal:
5/2 gajos de naranja sin piel.
10 cortes juliana de endivia rosa.
10 cortes juliana de rúcula.

1. Poner en el fondo 2 cucharadas de crema de naranja, y encima ir montando: 1 cucharada de la galleta de limón granulosa; los 5/2 gajos de naranja; una 'quenelle' de helado de rúcula y otra de helado de endivia, todo ello formando un montículo.
2. Añadir las julianas de rúcula y endivia aliñadas con aceite de oliva y sal. Cubrir con una lámina circular de té, rebozada con polvo de leche tostada*. Añadir al plato un cordón de polvo beis de leche tostada y servir.

*Pida la receta del polvo de leche tostada a carme@ruscalleda.cat

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