Bacalao, espinacas, perejil y ajos negros

8 raciones.

La brandada de bacalao

500 g de bacalao desalado.

120 g de aceite de oliva virgen extra.

25 g de ajos pelados.

40 g de nata.

(Elaborar al mismo tiempo los puntos 1 y 2).

1. Sofreír los ajos en el aceite, solo para que doren. Apartar del fuego, retirar los ajos y mantener el aceite caliente.

2. Escalfar (a fuego muy lento) el bacalao desalado, cortado a trozos regulares y cubierto a ras con el agua mineral, solo hasta llegar la temperatura del agua a 55º. Escurrir y desmigar el bacalao retirando la piel y las espinas. 

3. Triturar muy fino con la ayuda de un túrmix con el aceite caliente (perfumado de ajo) y la nata. Afinar de sal si lo merece y reservar.

La salsa cremosa verde

15 g de perejil escaldado.

15 g de menta escaldada.

15 g de espinacas escaldadas.

200 g de aceite de oliva virgen extra.

70 g de huevo pasteurizado.

Sal y pimienta blanca.

1. Triturar en Thermomix el aceite con el perejil, la menta y las espinacas durante 3 minutos y colar muy fino. Enfriar en un abatidor para conseguir un color verde brillante. 

2. Incorporar el huevo pasteurizado, salpimentar y montar con túrmix como una mayonesa. Reservar en biberón.

La salsa cremosa y negra

30 g de pulpa de ajos negros.

100 g de caldo vegetal.

25 g de aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta negra.

Arrancar el hervor a los ingredientes, triturar y reservar. Afinar de sal y pimienta.

Las hojas cobrizas y crujientes

250 g de patata monalisa.

50 g de patata agria.

25 g de azúcar.

Espray de cobre (especial bombonería).

1. Cocer las patatas con piel en agua durante 30 minutos y dejarlas enfriar en el agua de cocción. Pelarlas y mezclar con el azúcar en Thermomix para lograr un puré muy fino. 

2. Extender el puré sobre Silpat con la ayuda de una plantilla para formar las hojas. Secarlas al horno a 90º durante unos 45 minutos. Reservarlas para freír a 130º hasta que se doren sutilmente y estén crujientes. 

3. Secar sobre una superficie curvada para conseguir una bella forma y pulverizar con el espray de cobre. Mantener en ambiente seco.

PRESENTACIÓN

DISPONER DE:

Hojas frescas de perejil francés.

Hojas de perejil corriente.

Hojas de perifollo.

Hojas de espinacas mini.

1. Aplicar al plato 7 puntos de la salsa verde y 4 puntos de la negra. 

2. Colocar una quenelle caliente de brandada de bacalao y cubrirla sutilmente con las hojas frescas y las crujientes.