Los abrazos del pulpo

No sabemos el tiempo que precisa la cocina de los emigrantes para dejar huella en las grandes ciudades. En Barcelona,  el puerto de embarque hacia Argentina y Uruguay de muchos gallegos, quedó el peso culinario de algunos de ellos que, cautos como gatos, no se acercaban al agua, buscando el cobijo en bares y restaurantes en los que impusieron su recetario.

El pulpo, que en Catalunya se entendía pequeño y encebollado, comenzó a tener como contrincante unos bichos mucho mayores que eran la gloria de la cocina de la Galicia interior. Las pulpeiras y pulpeiros iban y van de feria en feria con sus calderos de cobre en los que hierven los octópodos. Los sacan con gesto preciso y  bien calientes, los cortan sobre un plato de madera. Algunos, los de Melide o Carballino ,tienen fama mundial, aunque mi favorito es Pucho, en Xinzo de Limia.

En los años de sangría migratoria, cuando el general Franco se quejaba de la conjura del comunismo y la pertinaz sequia, el pulpo a feira comenzó a formar parte del tapeo barcelonés en establecimientos como O Piñeiro, Marcela y el Nabo de Lugo. Ahora el octópodo se ha integrado de tal manera que podemos comerlo en plan bomba en el Bar del Pla, a la oriental en Bobo Pulpín,  o con arroz  en La Barraca.

ARROZ CON CALDO / Un arroz con caldo de pulpo no es ninguna broma, tanto es así que  Pucho, de Xinzo, regala el agua de cocción pulpeira para un gran arroz casero. Buscando fidelidad a los orígenes, en Can Lampazas (Paral·lel, 159) ejerce un maestro pulpeiro nacido como mandan los cánones, en el interior de Galicia, en Becerreá. Enrique Arango cuece sus pulpos en calderos de cobre. Son piezas congeladas, porque el pulpo es quizás el único alimento al que le sienta bien la congelación. Luego lo corta sobre plato de madera y adereza con sal, pimentón y aceite de oliva. Los cachelos (patatas), a parte.

La afición por el pulpo es tal que resulta casi imposible encontrarlo de origen gallego de aguas frías y vivas. Los caladeros de Mauritania son la despensa de un marisco que siempre nos da un abrazo sabroso.