Montse Velasco: «Cada vez hay más y mejores sumilleres»

Allá donde las calles del Guinardó empiezan a tener una pendiente considerable es donde está la mejor nariz vinícola de España. Montse Velasco (Barcelona, 1978) ganó el mes pasado el premio Nariz de Oro, máximo galardón español que puede recibir un sumiller, Lo logró tras imponerse a cerca de 300 especialistas en vino de todo el país. Su vasto conocimiento del mundo de los caldos lo pone cada día al servicio de La Cuina del Guinardó, la tienda de alimentación y también restaurante que regenta su padre. El negocio está establecido en este barrio de Horta-Guinardó desde hace 17 años.

—Supongo que en el barrio la habrán felicitado…

—Sí. Me ha felicitado muchísima gente: clientes, amigos, gente del barrio... He tenido muy buena respuesta. La gente que me conoce sabe lo que cuesta. No es lo mismo que gane un sumiller de un lugar pequeño y desconocido que uno de un restaurante de 3 estrellas, que detrás tiene mucho márketing.

—De los nueve finalistas a la Nariz de Oro, tres eran de Barcelona. ¿Hay buena escuela en la ciudad?

— Buenos sumilleres los hay en toda España. De Alicante también pasaron dos o tres. Es algo puntual. Las escuelas pueden ser tan buenas aquí como en Madrid. Los programas de los cursos de sumiller son todos primos hermanos. Son muy parecidos aquí en Barcelona o en cualquier otra ciudad. Tras el curso tienes que hacer más cosas. No vale hacer el curso y decir «ya está, ya soy sumiller».

—¿Hay buena formación para los aspirantes a sumiller?

— Sí, la formación es buena. Cada vez hay mejores sumilleres. Es una profesión que gana nuevos miembros y el nivel está cada vez mejor.

—¿Cuál fue la parte más dura del concurso?

—La final. Cuando quedamos los nueve finalistas y entonces en seis minutos tienes que resolver qué hay en cinco copas negras. Tienes muchos nervios. Es la prueba más complicada. Y lo tienes que hacer solo oliendo, nunca catando el producto.

— Su nariz es su herramienta esencial de trabajo ¿Qué hay que hacer para mantenerla bien entrenada?

—Tienes que estudiar para ser sumiller y aparte tienes que formarte. Además de los cursos, debes ir probando vinos, repasar apuntes y hacer catas. Para presentarte a premios como la Nariz de Oro debes hacer pruebas olfativas, ponerte de vez en cuando una copa negra, en la que no ves el color del vino y con la que tienes que desarrollar mucho la nariz sin la guía del color. Y tienes que vigilar que cuando llegue el concurso no estés constipado o con alergias. Si llega el día y eso pasa, no puedes hacer nada. Todos somos humanos y alguna vez nos ponemos malos.

—¿Cuántos vinos puede estar probando al día?

—Depende de la jornada. No me levanto por la mañana y me digo que debo probar 25 vinos en un día. Yo sencillamente estoy trabajando. Hay días en los que pruebo entre cuatro y cinco vinos porque he ido a una cata. Luego otro día solo uno. No es cuestión de plantearte cuántos vinos puedes probar en un día, sino a lo largo de mucho tiempo lo que tu puedas ir haciendo para acumular experiencia.

—Sus padres regentaban un restaurante más grande en la Esquerra de l'Eixample. ¿Por qué se decidieron a trasladarse al Guinardó?

— Mis padres siempre habían tenido un restaurante grande, el último en la calle de la Diputació junto a Casanova. Sencillamente quisieron buscar otro barrio y tener tienda y mesas. Tenemos una estructura pequeña, pero tenemos bastante clientela, trabajamos mucho y no nos podemos quejar. Hemos fidelizado mucho a los clientes en 17 años. Hay un gran trabajo detrás. No es lo mismo estar aquí que en el paseo de Gràcia donde siempre tienes mucha gente de paso.

—Cuando en el 2008 Juan Marsé ganó el premio Cervantes, dotado con 125.000 euros, dijo que lo gastaría en "vino y mujeres". Por semejante cantidad, ¿qué vino compraría?

— No lo sé, no me lo planteo, lo más seguro sería buscar algún vino francés, algún Chatêau de estos muy específicos de una añada en particular, para probar algo distinto. O quizás un Romanée Contí, uno de este tipo. Pero ahora mismo no me lo puedo plantear. Yo no dispongo de este dinero.