Girellas y butifarras

La sombra de las iglesias góticas parece proteger a las buenas charcuterías. Se observa en París, donde el gremio charcutero celebra una misa que acaba con un reparto de patés. Y en Barcelona, frente a Santa María del Mar, donde La Butifarrería de Santa María es un templo de la muy catalana tradición de hacer del marrano un manjar.

El maestro 'cansalader' Toni Travé integra en su oficio las prácticas ancestrales aprendidas en el Pallars de manos de su familia con una inventiva infatigable, potenciadora de la carne del cerdo mediante los más atrevidos, adecuados y sabrosos ingredientes. Hace 20 años marcó un gol con su butifarra de fuagrás, ahora un clásico, al tiempo que iniciaba una revolución contra el uso de los malditos aditivos que todo lo maquillan, enmascararando los sabores puros.

NI FOSFATOS NI NITRATOS / Ha excomulgado los fosfatos y nitratos, la letanía química que da un color rojo profundo a las butifarras. Las que podemos contemplar en su escaparate tienen otro tono, el que da la carne de cerdo que ha comido lo que deben comer los cerdos, con la sal y la pimienta como únicos conservantes. Los gorrinos de Ral d'Avinyó, un cruce entre un macho Berkshire y una hembra Duroc se alimenta con cereales, fundamentalmente trigo. Tiene un engorde más lento y mucha menos grasa que otros congéneres. Son la base de todas sus butifarras, entre ellas la traidora, según el léxico del Pallars, equivalente a las de perol de otras comarcas, sabia reunión de menuts, riñones, lengua, sazonados por sal, perejil y una buena dosis de pimienta. Magnífico embutido que nos hace cerdófilos, cocineros de otras butifarras, de setas, de rovellons, trompetas de la muerte, más la última novedad, de caracoles con salsa.

Con el frío aparece la girella, curiosa fórmula del Pallars en la que se embute una mezcla de arroz, algo de tripa del cerdo y 'menuts' de cordero, todo ello ligado con huevo. Es la cocina de subsistencia, que tanto se ha menospreciado, pero de gran calidad gustativa. Cortada a rodajas, rebozada, y frita es un entrante evocador de la cocina cálida. Hay embutidos que bien valen una misa.