CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Los cuchillos de Hideki

La aparente sencillez de la cocina japonesa esconde técnicas de corte muy complejas como las de Hideki Matsuhisha, del Koy Shunka.

MIQUEL SEN / BARCELONA

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En poco tiempo, algo así como una generación, la cocina japonesa ha pasado de ser desconocida a gozar de una legión de adeptos. En tiempos de Luján y Pla, la gastronomía japonesa, que habían conocido en sus viajes a Tokio, representaba una suprema barbaridad. Era el imperio de lo crudo sobre lo cocido. Darle un bocado a una sepia marinada en soja y otros líquidos extraños como el sake y el mirin eran atentados contra el sentido común gustativo.

Yoshizumi Yamashita, el señor de Yamadori, me introdujo en la estética y el sabor de una cocina que entonces gustaba a los japoneses residentes en Barcelona y a algunos atrevidos con ganas de descubrir sabores y texturas que parecían llegadas de otro planeta. Cierto que teníamos la ventaja de saber que Marlon Brando se había hecho adicto al sushi mientras rodaba la película Sayonara. Si lo decía Brando, debía ser verdad. Luego vino la explosión olímpica y comenzaron a florecer los restaurantes más o menos próximos a la manera impecable de trabajar la materia prima en Japón.

Hideki Matsuhisha representa la línea más exquisita de la cocina japonesa, abierta a nuestro mundo. Hideki tiene el alma de la ciudad de Toyota donde nació y el espíritu de un barcelonés abierto al mundo. Sabe de los secretos de nuestros mercados, no duda en introducir un percebe en platos de una tradición total, pero, al revés de otros maestros, comunica sus conocimientos a todo aquel que se interesa por su aparentemente sencillo recetario.

A LA VISTA

Gracias a su cocina a la vista el restaurante Koy Shunka (Copons, 7), obra de estética meditada del arquitecto Pere Cortacans, se transforma en el marco perfecto para ver y entender en qué consiste el corte con un yanagib de filo agudo. Tanto que una variación de una micra altera el gusto de una materia prima trabajada antes en cámara.

No es de extrañar los rituales que rodean unos cuchillos que son herramientas transmisoras de una mística culinaria. Ver como las manos de Hideki practican el arte del corte y disfrutar de sus platos deja de manifiesto que no es sushi y sashimi todo lo que tiene este nombre.