Olivas, anchoas y las burbujas de una bebida refrescante ponen la guinda en «un buen domingo» en la infancia de Albert Adrià, cuando, desde L'Hospitalet, llegaba al Raval, con su hermano Ferran y sus padres, para celebrar el vermut. Celebrar, que es mucho más que tomar. «En el vermut se comparte, y se disfruta de algo exquisito, en su justa medida. Para mí, todavía hoy es como una fiesta», expresa el propietario y chef del Tickets, el restaurante de tapas inspiradas en aquellos primeros vermuts que fueron un regalo en su infancia y un placer hasta la actualidad.
Aquella sensación de fiesta acompaña la vida cotidiana de Albert Adrià en el Raval que es hoy el barrio en el que vive. «Creo que este es el barrio más vivo de la ciudad, está en constante movimiento», dice el vecino, que no esconde la otra cara de esa misma moneda. «Aquí, hay muchas madrugadas en las que no se puede dormir. Mira que Barcelona es aburrida, de noche está medio muerta, pero hay calles, como la del Carme, donde el bullicio, a partir de las dos de la mañana es impresionante», asegura Adrià.
Inspiración y marcha
El cocinero y empresario no acaba de entender «porqué hay tantas normativas municipales sobre horarios de cierre y trabas administrativas para que pequeños y medianos empresarios puedan abrir negocios, y luego que no se respete, en determinadas zonas, el descanso de los vecinos por la noche», apunta. A pesar de todo, ese movimiento, el bullicio, el ir y venir de turistas y juventud fiestera, todo eso, a Albert Adrià le gusta. «Es el precio que tienes que pagar por vivir en el rovell de l'ou. Sales de casa y lo tienes todo. A mí, el Raval me inspira y me da marcha. Este barrio marca una manera de vivir. Aquí tienes la sensación de que, si algo pasa, tú estarás ahí, te enterarás», expone el hermano de Ferran Adrià.
Desayunos, aperitivos, comidas, meriendas y cenas, todos los momentos gastronómicos del día marcan la ruta del chef por el barrio. La mítica granja Viader -abierta en 1870- es uno de los lugares en los que Albert Adrià disfruta, no solo del bocadillo de jamón serrano, antes de irse a comprar a La Boqueria. Adrià se deleita con el aroma de los embutidos «de una altísima calidad», aclara. Este experto disfruta, desde una de las mesas de mármol de la Viader, de cada detalle decorativo de uno de los locales más antiguos de Barcelona, que sigue abierto, como la bodega La Pineda, donde Adrià también hace una parada.
«No hay problema si el barcelonés le da la espalda al vermut por la crisis, ya que si no vigilas en un buen aperitivo la visa saca humo, porque para los turistas extranjeros, tomarse un vermut en un lugar como La Pineda es algo muy exótico», afirma el cocinero. «Tenemos una responsabilidad de vender Barcelona», añade Adrià camino de La Boqueria.
En una de las esquinas del transitado mercado, el cocinero se detiene. «Esto es Barcelona y no deberíamos dejar que se pierda», dice, contemplando las fincas centenarias de la callejuela cuyo nombre, de las Cabres, habla de esa lejana ciudad aún tan presente.
Un paseo, un espectáculo
Si el vermut es, para él, una fiesta, su experiencia en La Boqueria, que visita todos los días, es media vida. El cap i pota del bar Pinocho, regentado por Juanito, la llangueta amb ou ferrat de Quim Márquez, o las conservas de los Queviures Antolin, sobre el pórtico del mercado, son tres de sus referentes en la plaza. «Aquí veo las tendencias, de productos que llegan de todos los países, pero también me fijo en cómo cortan la carne o en cómo las paradas de siempre se adaptan a los nuevos gustos», explica Adrià, que supo sacar mucho partido al año y medio que estuvo cocinando en su casa, después del cierre de El Bulli y antes de embarcarse en nuevos proyectos de restauración.
«Aprendí muchísimo, porque cocinar en casa es otro lenguaje, que me ha ido muy bien para el Tickets», dice el vecino de La Boqueria y de la Rambla, la avenida que el gastrónomo define con una imagen muy clara: «Es un punto y aparte. La Rambla es como un río que el barcelonés prácticamente solo cruza», declara. «En cambio, en la Rambla del Raval se ha hecho una excelente mejora que invita a disfrutarla», compara. Muy cerca de ambas ramblas, Albert Adrià prevé abrir un mexicano y en el distrito de Sants-Montjuïc otro dedicado a la gastronomía peruana-japonesa.