Una gran cesta de mimbre, en la que hubiera cabido perfectamente aquel niño que acompañaba a sus padres a comprar al mercado de Horta -entonces ubicado en la plaza de Eivissa- es el primer recuerdo que conecta a Carles Gaig con su infancia. Las compras en la plaza eran la materia para que la abuela preparara los guisados, como unos muy apreciados fideos a la cazuela, para los clientes de la fonda que regentó la familia del cocinero desde el año 1907. Antes, el establecimiento fue una frecuentada taberna, abierta en 1869 por los abuelos de su padre.

Mercado de Horta «Aquí se mima el producto»«ME INTERESA EL ORDEN DE LOS PUESTOS Y DE LOS ARTÍCULOS DENTRO DE ELLAS Y LA COMPLICIDAD QUE SE CREA ENTRE COMERCIANTES Y CLIENTES» joan puig

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Información publicada en la página 50 de la sección de Distritos de la edición impresa del día 17 de octubre de 2012 VER ARCHIVO (.PDF)

«Los dos platos míticos de mi bisabuela Antònia, la fundadora de la taberna, eran el bacalao a la grandi colloni y el arroz de palomo», detalla Gaig. «Y los canelones que hacía mi madre siempre estarán en mi carta. Es un pequeño homenaje», afirma el chef y vecino de Horta, heredero de la primera Fonda Gaig. En ella, entre campos de maíz, la familia de Carles Gaig ofrecía 16 habitaciones a gente de paso y veraneantes en aquel Horta -fue un pueblo hasta 1904- que compaginaba así vida de pagès y las vacaciones de familias bien de Barcelona. «En Horta había, además, las lavanderas que lavaban la ropa de gente de la ciudad», recuerda.

Niño autosuficiente

Comidas y bebidas para los clientes de aquella fonda, en su mayoría obreros, mantenían a las mujeres de la casa siempre ocupadas y volcadas totalmente en el negocio. Y, allí, subido a una caja de madera, el pequeño Gaig conseguía dominar el fogón en el que él mismo se preparaba dos huevos fritos con samfaina. «Me encantaba untar el pan. Era autosuficiente», rememora el artífice del restaurante Gaig, que obtuvo una estrella Michelín en 1993. Es un espacio culinario en el que se pueden degustar platos que tienen raíces en Horta, aunque en el 2004 se trasladó al Eixample.

Después de unos años de residir fuera de Horta, Carles Gaig ha vuelto a vivir en su barrio natal. El cocinero le ha dado a una casa de principios del siglo XX todo lo necesario para sentir en ella el bienestar. «Y he instalado una cocina de carbón, como las de antes», precisa el vecino de la calle de la Rectoria.

Pasado y presente conviven en el Horta de Gaig. Un nuevo hogar en una casa más que centenaria y una cocina histórica para novedades culinarias, en privado. Madurez profesional y vital en el barrio de infancia, de la que aún recuerda a personajes como «el Isidret del agua, que se colgaba los cubos con unas correas y llevaba agua por las casas. La iba a buscar a la Font de la Llet y te la vendía a cuatro céntimos», recuerda Gaig. Desde el verano pasado, también su cocina es ambulante, pero a bordo del Gourmetbus, una iniciativa pionera que sirve una cena degustación de sus creaciones gastronómicas, después de un paseo panorámico, sobre ruedas, por la ciudad.

Durante la infancia y juventud de Carles Gaig, el transporte que comunicaba Horta con el resto de la ciudad era el tranvía. Su recorrido finalizaba a las puertas del actual distrito, en la confluencia del paseo de Maragall y la avenida de Borbón, un lugar todavía conocido como Els Quinze, «porque 15 céntimos era lo que valía el billete, desde el centro hasta allí», explica. «Mis padres eran aficionados al cine y, como en Horta los estrenos llegaban más tarde, íbamos en tranvía al Coliseum a ver películas como Los diez mandamientos», recuerda.

Otros hortenses que también hicieron ese viaje en tranvía son hoy vecinos de Gaig. Con ellos vuelve a tertuliar en lugares como el celler Antonio, una histórica cantina; en el bar Quimet, o en el local del Foment Hortenc, del cual el popular chef ha sido socio toda la vida. «A los 6 años ya venía a ver cómo bailaban. Retiraban las butacas de la platea del teatro y hacían el baile. Yo me sentaba en los palcos, a mirar», dice. «Foment era uno de los dos grandes centros de cultura de Horta. El otro era el Ateneu», precisa Gaig de aquella época de guateques en las casas y de romerías a Montserrat.

Hoy, su hija aprende a cuidar un huerto en el colegio del barrio y los hortenses se siguen saludando por la calle, «Horta pueblea, y eso a mí me encanta. Escuchas bon dia», detalla el dueño del Porta Gaig, su restaurante en la T1 del aeropuerto, y gestor de la cocina del Arrels de Soldeu, en verano.