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La italiana Chiara Bombardi (Forli, 1971) se instaló en Barcelona por amor y sin saber ni castellano ni catalán. De eso ya hace 12 años. Ahora compagina las traducciones con la hostelería, pero no con la de sabor y olor a fritanga, si no con aquella vinculada al movimiento de la ecogastronomía. Esta vegetariana impulsa el Mercat de la Terra, que acaba de celebrar su tercera edición en el Paral.lel y apuesta por hacer un mercado estable, para el que ya cuenta con una veintena de productores de alimentos ecológicos.

JOAN PUIG

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Información publicada en la página 50 de la sección de Distritos de la edición impresa del día 22 de junio de 2011 VER ARCHIVO (.PDF)

—Al Mercat de la Terra no se le considera un mercado cualquiera, ¿qué es entonces?

—Es un proyecto internacional, con aplicación local y basado en la proximidad. Buscamos productores ecológicos cerca de Barcelona, nos ceñimos a la provincia. La fruta y verdura la compramos en el Baix Llobregat, en los dos Vallès, como tope en el Maresme. Los quesos, embutidos y carnes proceden del Prepirineo.

—¿Proximidad para conseguir que sea más barato?

—No, es para fomentar el consumo de variedades locales para ayudar al agricultor y, sobre todo, porque el producto ecológico se pierde cuando viene de lejos.

—¿Por qué?

—Las manzanas de Chile son ecológicas allí, pero no cuando llegan aquí, porque han pasado mucho tiempo en frigoríficos y han viajado miles de kilómetros, a veces, más de 10.000. Son manzanas que han perdido el olor, el sabor y las vitaminas, y casi industriales. Nosotros no somos antisistema, no queremos desmantelar Mercabarna.

—¿Antisistema?

—La gente dice que estamos contra el sistema, pero no es así, porque es imposible cambiarlo. Censuramos a los intermediarios, porque hay demasiados, y defendemos que el productor tenga un salario digno.

—¿Por ejemplo?

—El cacao debe ser de comercio justo y que no proceda de la explotación. Y los productos de aquí deben salir de agricultores y ganaderos que reciban un salario digno. Que el dinero vaya directo a ellos, sin intermediarios. La venta directa dignifica el trabajo del agricultor. En Santa Eulàlia de Ronçana (Vallès Oriental) se están recuperando semillas de tomate y en septiembre se hará un tast de 80 variedades.

—¿Cómo consiguen que el dinero vaya directo al productor?

—Fomentamos el consumo de productos locales en los restaurantes. El sello Kilómetro 0 significa, entre otros requisitos, que la carta incluya cinco platos con productos de proximidad y no es tan fácil, porque se tiende a abusar del atún, salmón...

—¿Cuántos bares tienen este aval?

—En Catalunya, 25, de los que seis corresponden a Barcelona. Todos ellos se incluirán en una guía que está a punto de publicarse.

—No es para tirar cohetes.

—Sí, es muy poco por varias razones: por pereza, por precio y por moda, porque ahora casi todos los platos llevan salmón o atún.

—La comida bio es más cara.

—No siempre, porque se eliminan los intermediarios, pero un alimento ecológico se encarece porque no se explota la tierra y produce menos. Pero hay grandes diferencias entre, por ejemplo, un tomate ecológico y uno de plástico. Este puede costar 0,90 céntimos el kilo, pero no sabe a nada, es como un producto de fábrica y para venderlo a ese precio alguien lo paga y es a costa de explotar al trabajador que lo cultiva.

—La comida saludable y ecológica parece estar reñida con las grasas de algunos comedores escolares.

—¡Uff! Las escuelas lo están haciendo muy mal. Debería haber una campaña de recogida de firmas y forzar un referendo para que los menús escolares sean ecológicos y saludables. En Italia se ha logrado por ley. Aquí la mesa de trabajo Menjador Escolar Sostenible prepara un cambio para que la comida de los colegios sea sostenible, con productos de cercanía y con menos carne y más legumbres.

—Hay casos excepcionales, como el centro privado Saint Paul's School, que es el modelo que se debería seguir, allí todo es ecológico, hasta la carne, que no es habitual porque encarece mucho el menú. Si es ecológica es tres veces más cara. Algunos centros solo tienen fruta y verdura bio, pero no la carne.