«Dirigir un restaurante es como entrenar un equipo»

Andoni Luis Aduriz, eterno aspirante a conseguir la tercera estrella Michelin por el restaurante Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) y asesor del hotel Le Domaine Abadía Retuerta, no responde a la vieja imagen del chef orondo. Al contrario, luce una figura fina, aunque asegura que no practica mucho deporte.

-Confiese: ¿prefiere practicar un deporte o verlo?

-Nunca he sido deportista, soy de los que le gusta ver haciendo deporte a otros. No soy especialmente aficionado a ninguno pero cuando veo un gran partido de fútbol o de tenis, o a unos grandes jugadores de golf, me quedo maravillado. Me gusta mucho el fútbol, pero en el País Vasco hay mucha afición al ciclismo; allí con la llegada del Tour, el Giro y el buen tiempo se llenan las carreteras de bicicletas.

-Así que coge la bici...

-Mmmm. No la suelo coger mucho. Trato de hacer un poco de deporte de forma moderada pese a que nunca he sido un gran deportista, pero estoy concienciado con el binomio gastronomía-salud. Sé que no haré nunca lo que hacen algunos amigos míos, que participan en carreras de 15 horas y 80 kilómetros. Yo solo corro media horita tres o cuatro días a la semana, como mucho, y si estoy inspirado, tres cuartos de hora.

-Hablaba antes de fútbol. Siendo guipuzcoano, le imagino aficionado de la Real Sociedad...

-¡Indudablemente! Y eso a pesar de que hay un Aduriz en el Athletic...

-¿Un equipo de fútbol es comparable al equipo de un restaurante?

-Siempre lo he pensado. Hay que gestionar equipos de gente con distintas capacidades, hay que saber qué te pueden dar y qué no, dónde colocarlos... Dirigir un restaurante es como ser entrenador. Los buenos entrenadores son los que saben lo que puede llegar a dar un jugador incluso más que el propio jugador.

-Usted podría considerarse entrenador de Champions porque Mugaritz tiene dos estrellas Michelin.

-No tenga la menor duda. Lo gracioso es que no dejamos de ser como la Real Sociedad en la Champions, lo que tiene aún más mérito. En el mundo hay restaurantes que parten con todos  los recursos para llevar a cabo un gran proyecto, y luego están los establecimientos como el nuestro, que parten con condiciones mucho menos favorables pero que con mucha constancia y con cantera llegan a hacer cosas que están muy bien.

-Pues pueden ganar su  champions (la tercera estrella Michelin) este año...

-A ver, a ver... ¡Eso nunca se sabe!