El banco de oro líquido

La mayor revolución que se ha producido en la cocina de este país ha sido la recuperación del aceite de oliva. Durante años el trato que recibía este regalo de los dioses no era el que merece, si no el de una grasa con la que se podía freír cualquier cosa. Años de sindicato vertical y franquismo que aportaron dos atentados a la salud: el aceite llamado de colza y los aguardientes de orujo trucados que dejaron ciegos a tantos bebedores pobres.

A medida que se aplicaban criterios científicos próximos a la enología, el aceite adquirió su valor original de zumo de fruta, como lo habían llamado griegos y romanos. Rápidamente entendimos que un chorrito de este concentrado vegetal cambiaba el sentido del gusto en infinidad de platos, al tiempo que nos deslumbraban los distintos aceites. Tal como sucede con el vino, las variedades, los suelos y el clima dan productos totalmente diferentes.

Xavier Ruzafa entró de lleno en este mundo con la compra de una masía de 1820 en el Bages. En su primera cosecha de olivos rescatados de la maleza, consiguió 15 litros. Lo importante no fue la cantidad si no descubrir dos variedades olvidadas, la Corbella y la Verdal Original del Cardener. La primera muy afrutada. La segunda verde y más amarga. Juntas definen un aceite divino.

MUSEO

A partir de este instante Xavier Ruzafa y Ana Segovia decidieron montar un museo vivo del aceite en el que encontramos auténticas joyas. Dentro de unos baños judíos del siglo XII recuperados para el placer de la cata, lejana al embrutecimiento a base de gintonic con más botánica que un gazpacho, en Oroliquido se puede comprar y degustar todo tipo de aceites de altísima calidad.

Hojiblanca de Antequera, morruda, sevillenca y farga del Montsià, arbequina de Les Garirgues o de Siurana, de recolección tardía, más una letanía completa de la que nos haremos adictos. Yo lo soy del empeltre del Bajo Aragón, aunque siento un desviacionismo marxista-leninista hedonista hacia la manzanilla cacereña de las Hurdes. Uno de los muchos valores de este banco de oro líquido que vale la pena asaltar.