UADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Mantequilla: la gran mentira
La mantequilla es un ingrediente gurmet y hay que degustar la auténtica ante la invasión de productos industriales que juegan con su nombre
Eva Vila, de Teca (Aguilers, 9), muestra una de sus mantequillas.
Por qué confiar en El Periódico Para elaborar mantequilla la industria láctea tiene prisa. Primero prescinden de la leche cruda, de vaca que vive en libertad. Seguidamente reducen a media hora un proceso que implica un mínimo de cuatro días de trabajo manual. Vacas estabuladas, pienso industrial y robots permiten envasar mantequilla que 30 minutos antes era leche. Pero para ganar más dinero se puede prescindir de muchas cosas. Si para llamarse mantequilla se debe llegar al 82% de grasa, la trampa esta en dar el cambiazo con el 60% e incluso el 40%. Basta con añadir aceite de colza o de palma para tener la base que, bien aromatizada, da el pego en el súper.
Lo natural vende
En este ámbito se desencadena el genio creativo de los ases de la publicidad. Lo natural vende, por lo tanto hay que inventarse supuestas riquezas en omega 3 y ausencia de colesterol. No falta el almidón modificado, una bomba que los humanos no estamos preparados para digerir. Un toque de pistacho, de pimienta o de confitura, todo sintético, dinamiza el mercado, según el léxico de los más amables envenenadores.
Una buena mantequilla parte de vacas que viven entre pastos. El proceso que conduce de la leche a la mantequilla es totalmente distinto al de las grandes marcas que han colonizado el mercado. Se descrema la leche, lo que lleva dos días. Luego se tiene que baratter unos 50 minutos para separar la grasa de la masa líquida. Sigue un proceso con agua fría para preservar las moléculas de esta crema. Tras un reposo de 24 horas, pasa a una manipulación conocida como malaxer. La textura se hace ligera. Luego se sala y se trabaja artesanalmente.
Podemos comprar estas joyas en Teca (Agullers, 9) bajo la marca Bordier. Auténtica mantequilla de Bretaña presentada salada o dulce, ahumada, natural o con algas. En competencia con la de Bretaña, la italiana de Beppino Occelli tiene el gusto, el aroma, que dan otros pastos. Como cada mantequilla es un mundo, aún nos quedan delicias por descubrir. Por ejemplo la Paysan Breton. La venden en el colmado Quílez y también deja en ridículo a otras que tienen de todo menos mantequilla.
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