La huerta en la cesta

Coincidiendo con el regreso de vacaciones, lo que los cursis llaman la rentrée, los gurús especialistas lanzan las nuevas directrices de la moda. Se llenan las pasarelas de diseños y esqueletos guapos mientras que en la cesta de la compra se hacen indispensables sabores que compiten con los tradicionales.

El más impactante, semen de pulpo al margen, un producto tendence en la alta gastronomía, es el pan negro. No negro por el centeno, si no por el carbón vegetal, el mejor absorbente de sustancias tóxicas. Es decir, el pan de la hamburguesa que se llevará esta temporada será negro como el carbón, lo que hace suponer que necesitamos este filtro perverso porque, o estamos invitados a una tacita de té al cianuro en casa de Agatha Christie, o comemos muy mal.

Proximidad

Es curioso que el pan no generara problemas hasta el año 2010. Celiacos al margen, a partir de esta fecha crecen las intolerancias. Los productos de la industria alimentaria se llenan de la palabra sin. Sin gluten, sin lactosa, sin aceite de palma. Una letanía de galletas y bollos que nos aseguran la salud y con suerte la eterna juventud. Una mentira de polichinela si tenemos en cuenta que en un litro de leche de almendra Bio, la proporción de estas es mínima, 40 gramos, comparada con el azúcar que se ha añadido para que sea dulce y enganche.

En el polo opuesto, los payeses de proximidad continúan trabajando ingredientes naturales, ya sean en ecológico o en producción integrada. Así lo hace Maria Fulquet en sus huertas de Sant Climent de Llobregat. Verduras de Km 0No son lechugas a la manera de Ámsterdam, dónde se imponen las hortalizas plantadas en lo alto de los edificios, sin tierra, solo con nutrientes, no vaya a ser que aparezca un insecto y se horrorice la clientela. María plantea el sabor a puerro, a zanahorias, a melón con su último y alegre recuerdo vinoso. El dulce sin maquillaje mediante unos higos coll de dama y gota de mel de un sabor único que nos lleva, de un bocado, a la serenidad del olor a secano mediterráneo del campo en septiembre.