Trigos antiguos

Ahora que estamos segando el trigo, nos damos cuenta de la importancia que para nosotros tiene este cereal. De él obtenemos la harina que es la base de la producción de pan, pasta, sémola y un largo etcétera de productos. El trigo ha ido cambiando por la selección que hemos hecho los humanos. Entender cómo se hizo es importante para decidir qué haremos en el futuro. Un par de artículos recientes se ocupan del tema.

Hace unos 12.000 años, en una de las regiones más ricas en historia, entre las actuales Siria, Irak y Turquía, alguien observó la aparición esporádica de un cereal con propiedades extraordinarias para el cultivo. El trabajo de los agricultores fue mantenerlo, ya que es el fruto de la unión de dos (o tres) especies silvestres, y mejorarlo. Aunque las variedades actuales tienen un rendimiento altísimo, se ha sugerido que podrían ser más pobres desde el punto de vista alimentario. Una revisión que se acaba de publicar no encuentra grandes diferencias entre los trigos antiguos y los modernos en el contenido de almidón y de proteína, ni nada que indique que se pueda haber incrementado la condición celiaca o nuevas alergias. Solo se ha observado una disminución en micronutrientes como el hierro o el zinc.

El segundo artículo se fija en especies relacionadas con el trigo, como el farro o la espelta, que habían sido cultivadas antes de la llegada del trigo moderno. En los bancos de semillas del mundo tenemos más de medio millón de variedades de trigo y especies relacionadas. El artículo recuerda que tal vez podríamos encontrar nuevas variedades que añadieran diversidad en nuestra alimentación. Es un dilema que existe en muchas de las especies en las que se basa la agricultura actual: por un lado cultivamos especies muy productivas que nos permiten acceder a alimentos que nos nutren a un buen nivel; por otro, apreciamos la diversidad que es la base de una alimentación completa, aunque implique un coste superior. Trabajar en ambas direcciones al mismo tiempo podría ser sensato.