entrevista con el Cocinero

Nando Jubany: «Yo ya sabía que en Osona se disfruta en la mesa»

Reconocimiento 8Nandu Jubany, en su restaurante, que recibió la estrella Michelin a los tres años de abrir.

Reconocimiento 8Nandu Jubany, en su restaurante, que recibió la estrella Michelin a los tres años de abrir.

CARME ESCALES
BARCELONA

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Nando Jubany nació en Monistrol de Calders, en el Bages. Trabajando en el restaurante familiar, entre Moià y Calders, esperaba a que fuera martes -su día de fiesta- para ir al mercado de Vic. Disfrutaba visitando las paradas de los payeses, especialmente en temporada de setas. Las setas han creado un vínculo íntimo entre el cocinero y la montaña. Setas, montaña y cocina se citaron anteayer en esa misma plaza de Vic. Jubany presentaba el libro Muntanya i sobretaula. Son 21 de sus recetas y 30 semanas de entreno en 21 rutas por Catalunya supervisadas por el campeón del mundo de esquí y carreras de montaña, Kilian Jornet.

-La comarca de Osona, entonces, le conquistó desde el mercado de Vic.

-Sí, viniendo cada semana, empecé a conocer a la gente de Osona y, aunque a ellos no les guste demasiado, pero yo aquí me sentía muy bien porque el ambiente es más próximo, como en los pueblos. Manresa es más ciudad. Además, en el restaurante de mis padres teníamos clientes de Manresa y de Vic, y yo ya sabía que en Osona se disfruta en la mesa, que comían más. Pensé que si abría mi restaurante aquí, me iría bien.

-¿Le costó elegir el lugar?

-¡Nada! Un día subimos en el coche mi mujer y yo y justo donde se acababa el Eix Transversal, vimos una masía con un cartel de traspaso de lo que antes había sido una brasería. Por las ventanas podías ver aún copas de vino. Y a los 15 días, el 2 de noviembre de 1995, ya estábamos allí.

-¿Cuál es el balance de 17 años?

-Muy positivo. Tengo que dar gracias a la comarca porque siempre me ha apoyado. He tenido mucha suerte de tener a lososonencscomo clientes. En bodas y fiestas siempre han confiado en mí.

-¿Cómo es el osonenc?

-Mira, a mí, al principio, me dijeron que en Osona no gustaría la cocina trabajada. Y he comprobado que cuesta un poco convencer alosonenc, hay que darle dos o tres oportunidades, pero luego te da su confianza totalmente, y ahora siento que viven mi cocina como si fuera parte de ellos. Traen a mucha gente de fuera.

-Su estrella Michelin brilla.

-La estrella te sitúa en el mapa, indica que vale la pena venir, que hay algo especial. En Osona hay otra estrella, la de la Fonda Sala de Olost, y nos va muy bien. Podemos ofrecer un buen fin de semana gastronómico.

-¿Qué más sugiere al que viene de fuera, además de la gastronomía?

-Hay un recorrido que me encanta. Empieza en Folgueroles, bordea el pantano de Sau, sigue por debajo de Tavertet hacia Rupit, Cantonigròs, Pruit, loscingles(riscos) de Tavertet y, desde encima de Tavertet, contemplar el paisaje. Yo voy a menudo a la montaña, practico el enduro y la bicicleta. También voy a coger setas. Ir al bosque me gusta mucho. Otras visitas que recomiendo son el monasterio románico de Sant Pere de Casserres y el Museu Episcopal de Vic.

-¿Cuál es para usted la mejor época del año en Osona?

-Otoño. En esa época, hacia las cuatro y media o cinco de la tarde, Osona tiene su luz más bonita.

-El huerto que creó hace unos años le arraiga más a la tierra osonenca. ¿Qué le ha aportado ese cultivo?

-Ahora palpo la temporalidad, la veo cada día, y comprendo mejor a los productores. Sé que la perfección es muy difícil. Soy más sensible.