La cuchara se está imponiendo como la mejor herramienta para comer sabroso y barato. Para utilizarla únicamente se necesita recuperar dos antiguas técnicas de cocción: el estofado y el guiso. El primero responde a una palabra francesa, étouffée, que quiere decir ahogar. Tapando la cazuela se consigue una cocción en la que se conservan todos los jugos y aromas. En cambio, guisando con la cazuela destapada en plan caldereta lo que logramos es reducir los fondos de cocción hasta la textura de salsa. Los dos sistemas son ideales para preparar platos económicos, de larga de vida en la nevera y en la fiambrera.

Carnicería Ferran, en el mercado de la Abaceria. IMMA COY

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Información publicada en la página 43 de la sección de cv Gran Barcelona de la edición impresa del día 05 de octubre de 2012 VER ARCHIVO (.PDF)

Basta contemplar el mostrador de la carnicería Ferran, del mercado de Abaceria, para descubrir unos cortes de carne de ternera ecológica procedentes de la Vall Fosca (Pallars Jussà), con los que podemos preparar estofados a partir de piezas como el morcillo, o el cuello, sobre 14,90 euros kilo, que dan para mucho.

RECETARIO POPULAR / Con todo el respeto que merecen los notables entrecotes a 23,90 euros, la alternativa de otras carnes ecológicas, como la del cordero, nos lleva de nuevo al recetario popular, a base de guisos de cuello y pecho, platos sabrosos en los que el ingrediente principal no supera los 7,50 euros kilo, si lo elegimos de la mejor procedencia.

Dentro de esta idea de comer muy bien y barato, las setas son un aporte que parecen reclamar guisos y estofados. Esta semana ya se han recolectado todo tipo de setas, una sorpresa otoñal que hace felices a la legión de devoradores de rovellons.

En Petràs de la Boqueria los podemos comprar a 20 euros kilo los de tamaño mediano y a 30 euros los más pequeños, recogidos en los bosques de abetos del Pirineo francés. Una cata de rovellons en los que figuraran ejemplares de esta procedencia, junto a otros del Berguedà y del Ordal sería un agradable ejercicio de los sentidos. Al margen de los preciados rovellons, rossinyols y llengües de bou, que se valoran entre los 14 y los 18 euros kilo, las carreretas cuestan 16 euros, lo mismo que los aromáticos camagris, alias el falso camagroc.

A pesar de estar al principio de temporada ya podemos guisar fredolics, alternativa a los primeros ceps franceses de muy buena calidad. En Petràs están a 28 euros. Si recordamos precios del año pasado, lo mismo caemos en la tentación, ya que con medio kilo podemos prepara un revoltillo divino, otra fórmula para manejar la cuchara.

La combinación de un ingrediente económico con otro más caro también la podemos aplicar a los calamares, que están en plena temporada. Medio kilo de calamares, encebollados, mezclados con unas alubias compradas ya cocidas, sin aditivos, tal como las venden en los mercados, son un ejemplo de una gastronomía tan asequible como exquisita.