En estos tiempos en los que los bares de tapas en Barcelona se inauguran con aires de locales centenarios, con maderas envejecidas artificialmente y falsas despensas a la vista del público con productos que parecen recién llegados de ultramar, El Vaso de Oro acaba de cumplir 50 años. Solo medio siglo y es uno de los locales más sabios de la ciudad en esto de la cerveza y la tapa. Tiene solo 50 años, pero tiene algo de aquellos 34 cuadros que Johannes Vermeer pintó en el siglo XVII. El Rijksmuseum de Ámsterdam exhibe La lechera. El Louvre de París tiene El astrónomo. El Mauritshuis de La Haya, La chica de la perla. El Metropolitan de Nueva York, La mujer con laúd. El Vaso de oro es el vermeer de Barcelona. Tiene en común con las pinturas del genio holandés esa luz que ilumina lo cotidiano a través de los cristales. También se le conoce en el barrio de la Barceloneta como El manantial de la cerveza. Es, sin duda, un nombre para un cuadro.

'La lechera', de Johannes Vermeer. ALBERT BERTRAN

El hijo de Gabriel Fort, también Gabriel, como su abuelo, tras la barra de El Vaso de Oro. ALBERT BERTRAN

'La lechera', de Johannes Vermeer. ALBERT BERTRAN

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Información publicada en la página 315 de la sección de cv Gran Barcelona de la edición impresa del día 24 de agosto de 2012 VER ARCHIVO (.PDF)

De manera muy sucinta, los antecedentes de la noticia son estos. La sumerios ya eran expertos cerveceros allá por el año 7.000 antes de Cristo. Tenían hasta una diosa de la cerveza, Ninkasi, a la que dedicaron unas alabanzas que, en esencia, eran una receta para la elaboración de tan celebrada bebida. Los babilonios prosiguieron la tradición. Del rey Hammurabi se recuerda siempre que en su código legislativo incluyó severas penas para quienes vendieran cerveza mal elaborada, pero mejores tal vez son los versos de otro babilonio bastante famosete, Nabucodonosor: «He hecho correr sin medida, como corre el agua del río, torrentes de cerveza sobre el altar de Marduk y su esposa Sarpanitu». Los egipcios eran también bastante cerveceros. Los romanos, en cambio, eran más dados al vino. Por suerte cayó el imperio y en los primeros monasterios cristianos se le hizo un hueco entre plegarias a la elaboración de distintas variedades de cerveza.

Otras fechas interesantes son: 1516, cuando Baviera aprobó la Reinheitsgebot, es decir, una ley que establecía los ingredientes de la cerveza; 1830, cuando Pasteur descifró el enigma de la levadura, y 1963, cuando el Reino Unido legalizó el homebrewing, traducido libremente, la destilería en casa. Hay una fecha más que añadir. 22 de julio de 1962. Ese día abrió El Vaso de Oro.

El establecimiento merece unas líneas en esa historia cervecera porque es uno de los poquísimos locales de la ciudad en los que es posible desafiar las leyes de la gravedad.

La cuestión es la siguiente. Según los expertos, una cerveza bien tirada se distingue por la textura de su espuma. El secreto no es solo la marca, es más el modo de tirarla. «Si se tienen la paciencia y la pericia necesarias -explica Gabriel Fort, miembro de la saga familiar de El Vaso de Oro-, deben quedar dos dedos de espuma por debajo del borde del vaso y uno encima». Es entonces cuando es posible retar a Newton. Una moneda pequeña debería poder sostenerse sobre la espuma sin hundirse. Es la prueba del nueve de que la cerveza ha sido bien tirada.

Fort (habrá que confiar en que la comparación no le moleste) es el Michael Corleone de la historia del bar. Él se dedicaba a sus cosas, a su waterpolo y a estudiar derecho internacional en París, cuando por cuestiones familiares se quedó al frente de un negocio realmente singular, en el que algunos clientes tiene su propia jarra allí expuesta a la espera de que llegue su dueño para ser utilizada. Lo heredó de su padre, Gabriel, y se lo dejará algún día a su hijo, también Gabriel. Ahora es el padrino de algunas de las mejores tapas de la ciudad, de fama internacional, pues el nombre del local corre a través de internet de tal modo que un 30% de la clientela son extranjeros. «Los japoneses están encantados con la mojama. Los alemanes, en cambio, son más salchicheros». Son cosas que se aprenden tras la barra.

Fort, no obstante, anda ahora metido en otra aventura. Del minúsculo despacho situado junto a la cocina saca un libro, La cerveza, poesía líquida, de Steve Huxley, un especie de Antiguo Testamento para todo aquel que quiera iniciarse en la elaboración de su propia cerveza. Con él se puede elaborar la mejor cerveza del mundo. ¿Es una exageración? Parece que no. «La mejor cerveza siempre es la que se fabrica de forma artesanal cerca de casa. No lleva aditivos, no está pasteurizada y se sirve sin filtrar. Con esas tres condiciones no puede viajar muy lejos, pero seguro que es realmente deliciosa». Hay una cuarta condición. Tirarla bien. Y en eso, El Vaso de Oro es el Nuevo Testamento.

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