LOS SECRETOS DE UNA BUENA ANCHOA

Sin pan y con el aceite apropiado

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«Una anchoa es como el buen jamón, hay que comérsela sola y con los ojos cerrados para disfrutar la intensidad de su sabor», afirma el cocinero Jordi Jacas. El chef del Molí de L'Escala puede pasarse horas hablando de unos de los bocados estrella de cualquier aperitivo que se precie. Para él, la clave de una buena anchoa estriba en su calidad y en la preparación. La anchoa ha de tener un color marrón oscuro uniforme (sin marcas de espinas ni manchas rojizas), que indique que ha sido eviscerada en fresco y está confitada en su justa medida.

La preparación es el otro componente clave a la hora de degustarla. «Se les quita la sal con la mínima agua posible y se secan con un papel absorbente. Hay que sacarle el mínimo de piel. Luego se maceran unas horas en un aceite, a ser posible de copaje, en el que se combinen las variedades arbequina y  picual. A la hora de servir, se sacan del aceite y se colocan en un plato con la piel boca abajo. Yo les añado unas gotas de vinagre de Jerez y un poco de pimienta, y las baño con el mismo aceite», explica el cocinero.

Jacas prefiere las anchoas del Mediterráneo, porque aunque su tamaño es menor considera que son más sabrosas. Para quien quiera acompañarlas con pan, aconseja que lo coma después del pescado y mejor untado con mantequilla que con tomate. F. Cosculluela