Seducción gastronómica

Garbanzos con butifarra negra, coca de escalivada con anchoas, xatonada, zarzuela de marisco de la Barceloneta, pies de cerdo con setas, crema catalana y pan con aceite, chocolate y sal. Es el menú Barcelona que este fin de semana sirve el restaurante Migas, referente cool de la gastronomía y el ocio pequineses desde que abriera cuatro años atrás.

El local recibió un centenar de comensales en el estreno del menú, asegura Eduard Gutiérrez, copropietario: «Las reservas se han disparado y, a diferencia de un día normal, casi todos los clientes fueron chinos». El menú fue diseñado por Aitor Olabegoya, chef de Migas, y Àngel Pasqual, responsable durante 11 años del restaurante Lluçanès, ambos barceloneses.

La idea era plasmar la gastronomía barcelonesa con aportaciones del resto de Catalunya, dándole un giro estético respetuoso con la esencia. Así, la xatonada incorpora un canalón de bacalao sobre una base de judías con crema de vainilla. La arquitectura del menú descansa en los pilares de Ferran Adrià, artífice de la reputación global de los fogones catalanes.

«Los chinos cada vez conocen más a Ferran, pero solo lo vinculan a la comida molecular y las esferas. Pero él hace comida tradicional y le da una vuelta», desvela Olabegoya. El nivel gastronómico pequinés ha dado un salto en los últimos años con la apertura de iniciativas audaces y el desembarco de cocineros con estrella Michelín, pero se encuentra todavía lejos de otras capitales globales.

El paladar chino no coincide con el occidental y el proceso de aprendizaje es lento. Respetadísimos cocineros españoles han tenido que cerrar en Asia por ir demasiado lejos cuando las bases de su clientela no estaban asentadas.

Los platos fríos en China son funcionales y complementarios, apenas unas ensaladas. El restaurante Migas ha retirado del menú algunos platos fríos. Otros los ha conservado a pesar del desdén inicial y han terminado por triunfar, como los espárragos blancos y las alcachofas. «Hay que perder el miedo. Cuanto menos piensas en qué les va a gustar a los chinos, mejor», sostiene el chef.

Para Cristià Nou, cocinero de Doors (Phnom Penh, Camboya) que se suma estos días al equipo de Migas, los chinos y los catalanes comparten su afición por el ajo, las butifarras o el arroz. «Hay un paralelismo entre ambas cocinas. Lejano pero lo hay», afirma.