bebida estival estrella

La sangría sube el listón y tienta al barcelonés

El tradicional combinado que encandila al turista gana peso este año en bares y restaurantes en su versión dignificada

BETLEM (Girona, 70): fresa, melocotón, piña, vermut, cointreau, brandy, azúcar, zumo y tinto. 7,5€ vaso grande

BETLEM (Girona, 70): fresa, melocotón, piña, vermut, cointreau, brandy, azúcar, zumo y tinto. 7,5€ vaso grande

PATRICIA CASTÁN / BARCELONA

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Desprestigiada durante décadas por el barcelonés, intrínsecamente unida al recuerdo de resacas de órdago y desvirtuada por largo tiempo en forma de brebaje peleón para el turista, la palabra sangría ha estado desterrada de la lista de deseos de los autóctonos. Pero el furor de la mixología que vive Barcelona, donde los cócteles se abren paso poco a poco entre ríos de gintonic, han contagiado también la calibración de la sangría: ya no sirve cualquier vinacho en el que nadan los tropezones sobre un fondo arenoso de azúcar. Las formulaciones mejoran el alcohol y los aderezos, y recuperan como cliente al vecino de a pie, sobre todo en versiones de cava y vino tinto. La roja, en cambio, está sellada en la lengua del viajero, menos exigente en la cata y la elección de bar.

La obsesión del visitante por la tapa, la sangría y la paella ha convertido a la Rambla, el epicentro de este triángulo de sabores, en protagonista durante años. Son muchos quienes la venden en cantidades descomunales y que eligen directamente versiones industriales, ya preparadas, a las que agregan los trozos de fruta y el hielo. La diferencia esencial entre una buena y una mala sangría de verano es la calidad de la materia prima, cuenta Guillermo Fontseré, bartender con ocho premios de coctelería, que la prepara solo si el cliente la pide (no está en la carta del carismático Ideal), pero personalmente la prefiere de cava y vino blanco seco. Si es roja la crean con un Rioja y aconseja la fruta macerada previamente con vino, cointreau, un poco de vodka y el azúcar justo. En su barra suele apostar por fruta deshidratada, que mantiene su sabor sin agua y luego eclosiona con la mezcla.

Evolución

Hace unos pocos años que la sangría empezó a levantar cabeza y ganar galones, pero este verano se ha extendido con rotundidad por muchas cartas. No solo ya en Ciutat Vella, donde el olor a salitre para que incita a los tragos más refrescantes, aunque obviamente sí es el distrito estrella. Abierto hace solo unos meses, el restaurante Caballa Canalla, en los bajos del mercado de la Barceloneta, la despacha con brío (de cava o tinto). Primero la fruta, luego el hielo, después el mix (que cada uno conjuga a su manera) y por fin el vino o cava, relata Santi Palacios tras su barra. Esa conjunción también marcará la diferencia, ilustra. Por ejemplo, ellos utilizan vino de Rioja y cointreau, triple sec y un prestigios ron de 7 años. O sea, lo opuesto a lo que venden los lateros de la playa a pocos metros. Aquí cotiza a 16 euros el litro y aseguran que la de cava es de consumo habitual entre clientes locales.

Sacándose la imagen rancia que acompañó a la sangría tras los años 70 (cuando se preparaba en miles de hogares), se ha colado hasta en las cartas de nombres cotizados de la gastronomía local. El empujón de oro se lo dieron los Adrià cuando hace un año se empezó a comercializar bajo el nombre Albert Adrià by La Cala (su marca de prestigio), basada en la receta con la que revigorizaron el combinado desde su local 41o. Sin destilados y hasta con máquina de vacío y otras filigranas. También Carles Abellán la vistió de gala el año pasado en su chiringuito de playa, con versiones premium. Y en la otra Guingueta de renombre en las playas de Barcelona, la de Joan Escribà, la preparan sin tregua en tres versiones, aunque la de blanco, para la que utilizan una marca de notable calidad, entusiasma al cliente local, que «la prefiere más cítrica», relata manos a la obra Francisco Torres, que no utiliza carbónicos. Eso sí, la ubicación y el mimo tienen un precio, 8 euros para el vaso grande y 24 la jarra de litro.

Tan o más popular que el mojito, todos los restaurantes y beach clubs la venden por miles en el paseo Marítim. Se suele preparar a la vista y como si fuera un cóctel de primera. En el restaurante y club Carpe Diem arrasa tanto la de tinto (25 euros, de día), como la de cava, que sofistican con frutos rojos. Para los más elitistas despachan incluso una de champán Dom Pérignon a 320 euros (incluye la botella entera, que da para dos sangrías o bien una y el resto sin mezclar). Su bartender Carlos Reyes mantiene que utilizar un buen vino joven es suficiente, ya que se diluirá su potencia entre hielo y fruta. Para la blanca agrega uno de Rueda y en la de tinto, una parte de refresco carbónico para un punto chispeante.

Variedades

El Eixample suma y sigue opciones. La reina, el Cachitos, en Rambla Catalunya, con 55 modalidades y que de media preparan unas 30 jarras al día y de 50 a 60 grandes vasos. La más económica, de 15 euros el litro, incorpora vino de la casa, y de una gama superior cuesta 20. La de Moët&Chandon, 50 euros. Fruta recién cortada y una «base supermedida de licor de melocotón, cointraeu, brandy y azúcar» son sus claves de éxito, cuenta el responsable de la formulación, Dimitri Dimitrov, quien ofrece también una de sorprendente color azul.

En Balmes, en Milo Grill, restaurante destacado por sus carnes a la parrilla, cuenta con un espacio de copeo donde la sangría también se mima. Versión tinto (más vendida) y cava, y tan solicitada por su cliente local como el foráneo. Cerca, en Enric Granados, varios la despachan, pero en el Colmado seduce su versión vermutera, ya que utilizan vermut casero de Reus en vez de vino, licores, zumo de naranja y trozos de la misma fruta, a 13,50 el litro y medio. Y una versión más: con sake en el japonés Shibui de Urgell y firmada por su experimentado barman José Luis Sicilia, con piel de limón y lima, zumo de naranja, kiwi troceado, azúcar, cointreau, sake y cava.