El Periódico

CON MUCHO GUSTO. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS / Propuestas. Domingo 9.2. 2014

El sabor del sentimiento

Además de los cuatro sabores esenciales, existe un quinto que responde a las emociones. Es el umami de los japoneses, la exaltación de los sentimientos en el plato.

Domingo, 9 de febrero del 2014

Bol de ramen, esos fideos orientales que hay que sorber con bastante aire.

Los europeos distinguimos cuatro sabores fundamentales, dulce, salado, ácido y amargo. Los japoneses detectan una faceta más en sus platos que llaman umami. No es un gusto específico, sino una sensación que, según Shinji Nohara, sería el equivalente a delicioso. Pero otros críticos nipones amplían el concepto diciendo que se puede definir por bien concentrado, o dándole un giro poético, aseguran que no tiene traducción, porque no se trata de un sabor, sino de un sentimiento.

Como desde diciembre del 2013 la Unesco inscribió la cocina japonesa en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, saber si un guiso tiene umami ha generado una moda que alcanza el amplio recetario del plato japonés por excelencia, los ramen. Para llegar al éxtasis con estos fideos es imprescindible sorberlos con bastante aire. Todo lo contrario de la educación occidental, en la que está mal visto hacer ruido comiendo. Tanto es así que Julio Camba acuñó una frase venenosa ante un comensal muy sonoro: «Qué sopa tan buena, es la mejor que he escuchado últimamente».

Si con la oxigenación de los ramen al circular por los labios se puede potenciar el umami, la otra parte de la ecuación implica un caldo delicado en el que interviene el dashi, logrado a base de copos de bonito seco y las algas kombu. Y es aquí donde se enfrentan poesía y química agroalimentaria, porque mientras con el primer concepto se puede decir que una sencilla lubina cocinada divinamente tiene umami, los seguidores del doctor Ikeda están convencidos de que este sentimiento se traduce simplemente por glutamato, un ácido aminado que podemos comprar en el supermercado y que tiene mala prensa. Es un potenciador del gusto que lo hace todo bueno, al extremo de que, dicen las malas lenguas, domina la cocina china en versión menú supereconómico.

El glutamato sería el causante de esa extraña sensación que a veces nos alcanza cuando damos el primer bocado en un plato enriquecido con polvos de umami. Es la magia de la química aplicada a tantas lasañas y platos precocinados. No sabemos lo que pesa el alma, pero sí podemos medir en gramos el sabor de los sentimientos.

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