El 30% de los restaurantes de Barcelona son de cocina extranjera

Como si de un idioma universal se tratara, la cocina italiana tiene tanta versatilidad como para encajar en cualquier sitio. De paladar fácil, levanta el vuelo tanto en los barrios como en los meollos turísticos. De hecho, Barcelona cuenta ya con un 30% de restaurantes especializados por países, con la cocina basada en Italia a la cabeza. Pero que nadie se alarme ante el riesgo de pérdida de identidad, visto el avance de los sabores del mundo en los manteles locales: un informe municipal señala que la (presunta) cocina mediterránea y la tradicional mantienen la hegemonía, copando un 68% de la oferta.  

Y pese a la revolución de la tecnococina y la lluvia televisiva de aspirantes a chef practicando con esferificaciones, espumas y deconstrucciones, la llamada cocina moderna representa solo el 2,7% de la restauración barcelonesa.

El estudio del ayuntamiento y Mercabarna que radiografía la oferta de bares y restaurantes de la ciudad y las características de la clientela, del que EL PERIÓDICO publicó una primera entrega el pasado lunes, muestra el abanico de ingredientes y tendencias que aglutina la capital catalana. Analiza también la influencia del peso turístico de una zona a la hora de determinar sus apuestas gastronómicas.

En el cómputo general, no obstante, la llamada cocina mediterránea (un contenedor donde muchas veces también aterrizan inversores extranjeros y se cuelan no pocos platos de otros estilos) supone el 36,2% de las propuestas de la ciudad. Le sigue la tradicional (donde lo mismo se sirven unos canelones que un arroz) con un 31,8%, seguida del cajón del recetario de medio mundo (de China a Perú), que representa un 29,3% de la oferta.

Los más presentes

Entre ese casi tercio de fogones especializados, los establecimientos italianos se llevan la mayor parte del pastel (26,1%), seguidos por los chinos (11,9%), japoneses (10,8%), el pack árabes-libaneses-sirios (7,4%), americanos (hamburguesas y demás, 6,8%), también se cuelan vegetarianos y veganos (6,3%), hindús (5,7%), mexicanos (5,1%), "otros asiáticos", "otros suramericanos", peruanos, argentinos, "otros europeos" y, en última posición, los franceses, con solo el 1,1%.

Curiosamente, la cocina tradicional está casi copada por empresarios independientes, mientras que en las temáticas se imponen las cadenas o grupos organizados, en especial en el caso de los restaurantes estadounidenses.

Del estudio se desprende que "el posicionamiento turístico y la especialización de la cocina" están muy relacionados. O sea, quienes quieren atraer a visitantes con una gastronomía especializada (dejando a un lado la fórmula manida de las tapas y lo seudomediterráneo) suelen apostar por la cocina italiana, americana, oriental o vegetariana. En cambio, "entre los no influenciados por la demanda turística" (muchas veces fuera del centro), las especialidades predominantes son chinos, japoneses, italianos y mexicanos.

En la lista opuesta, las zonas sin apenas turismo cuentan con una menor oferta de platos veganos, suramericanos y orientales, mientras que las superturísticas no tienen presencia de peruanos, chinos, tailandeses o franceses.

En los dos extremos

Hablar a groso modo de restaurantes italianos puede meter en un mismo saco a pizzerías para guiris (con mucho 'pizzaiolo' asiático) y a restaurantes de auténtica cocina del país de la bota. Además del argumento del paladar (a quién no le gusta como mínimo la pasta o la pizza), la abundancia de esta oferta se atribuye también a que los italianos representen la comunidad internacional más numerosa instalada en Barcelona, con casi 5.000 personas.

Muchos han importado su recetario en el bolsillo, como la familia Raffaelli. Las hermanas Greta y Gioia llegaron a Barcelona para visitar a su padre, Alessandro, que se había sometido a un tratamiento médico, pero enseguida conectaron con la ciudad y ya en el 2009 echaron el ancla. Llevaban la hostelería en las venas, pero faltaba un empujón para traerla a Barcelona. Hasta que hace tres años el progenitor dejó atrás su país y también se instaló en la capital catalana con el sueño hecho realidad de abrir el Raffaelli, uno de los mejores italianos de Barcelona (con sobresaliente en los portales de críticas y reservas), en la calle de Luis Antúnez, en Gràcia. 

Allí todo es auténtico, del producto a cada uno de los trabajadores, y desde el pan a la pasta se hacen en su cocina y a la vista. Es la antítesis del falso italiano que también prolifera por la ciudad a la caza del guiri. "El turismo también nos ha ido descubriendo, pero nuestros clientes son sobre todo vecinos", cuenta Gioia, adictos a su tortelli lucchesi (pasta rellena de carne) con ragú toscano, o su tiramisú casero.

En minoría

Al otro lado de la balanza, sorprende que el país vecino, Francia, apenas tenga representación en los manteles de Barcelona. Pero eso no impide que surjan apuestas, como el novísimo Tierra de Trufa, abierto hace pocas semanas en la calle de Casanova, bajo la batuta del chef francés afincado en Barcelona Helen Thomas, y pionero en la ciudad en aupar a la trufa como ingrediente estrella, tanto negra, como blanca, según los meses. Incluso fuera de temporada la utilizan en conserva para disparar platos como su canelón casero de foie, champiñones o trufa.

Sus artífices están convencidos de que entre los barceloneses hay recorrido para charcutería y quesos franceses, cassoulets, magret de pato del Gers, ternera lechal blanca de Limousin...  Y al público local apuntan, desde la parte alta de la Antiga Esquerra del Eixample, también importando el brunch a la francesa cada domingo.