Reencontrar el sabor

Resultado de la invasión turística y de la crisis que obliga a encontrar fórmulas que abaraten los menús, gran parte de la oferta culinaria se establece a partir de un recetario en el que, supuestamente, se vuelve a una cocina clásica. Es un planteamiento que se resume reiterativamente en una letanía que comienza con croquetas, pasa por las inevitables patatas bravas no siempre bien elaboradas y finaliza en albóndigas. Estas últimas siempre arrastran la duda sobre el origen de la carne, más aún ahora, cuando se sabe los precios irrisorios que se pagan por este producto.

Los callos, las tripas a la catalana, figuran en esta carta de mínimos, casi siempre en una versión carente de técnica culinaria. Plantear un plato actual es difícil, pero también lo es dar nivel a una receta tradicional de aparente sencillez.

LOS MERCADOS / Para lograr esta culinaria ajustada a los tiempos que vivimos, porque es económica y sabrosa, es imprescindible buscar en los mercados los puestos de menuts en los que se venden las partes que ahora definimos como menos nobles y que hace unos siglos eran principescas. Son esas paradas, como la de Pepi, en el mercado de la Zona Franca, donde con una limpieza quirúrgica se muestran sesitos, lenguas, manos de ternera y pies de cordero. Concretamente, los callos se separan en sus cuatro versiones anatómicas. La celdilla, el panal que asociamos a la imagen de callos, garantiza una textura ligeramente gomosa, distinta a los callos planos más grasos. El librillo, con su aspecto de abanico, es terso, mientras que la muleta, suave, tiene un gusto intenso. La habilidad del cocinero consistirá en establecer unas proporciones mágicas y huir de todos los recursos de lata que criminalizan un plato que ha recuperado glamur.

Con las carrilleras sucede lo mismo. Exigen un trabajo previo muy minucioso. Borja Sierra, en su restaurante Granja Elena, despieza la cabeza del cordero, une las mejillas con las partes más carnosas y luego las cocina. Primero las confita a baja temperatura y seguidamente les da una cocción potente para alcanzar el color caoba que encontraríamos en una paletilla de cordero al horno. Un bocado de primera.