Quesos azules catalanes

En el transcurso del tiempo la comida adquiere carácter político. Algunos ingredientes, como los quesos, pueden ser poéticamente revolucionarios o trágicamente burgueses. Émile Zola en su novela El vientre de París describe el poderoso olor de los quesos, los camemberts, los chésters, para acabar con los roqueforts, que no esconden «las venas azules y amarillas, como si estuvieran  atacados de una enfermedad inconfesable de gente rica que ha comido demasiadas trufas».

Si los quesos azules pueden manifestar connotaciones burguesas, también tienen claras señas de la cultura rural. Las pastas blandas fermentadas por el hongo Penicillium son un sacramento que recorre el camino de Santiago, desde Cabrales a Roquefort, definiendo una forma de entender el queso más próxima a la merienda que al fin de fiesta de un banquete de muchos platos.

SALTO CUALITATIVO / El salto de la ruralidad a la alta restauración ha dado pasaporte a muchos quesos catalanes que antes de esta revolución formaban parte de un mundo casi olvidado que tenía como mejor testigo a Enric Canut. Gracias a su trabajo de investigación ha sido profeta de un cambio que ha llenado nuestros paladares con quesos afinados.

A partir del año 2007, algunos elaboradores catalanes se atrevieron con los quesos que alteraban los sentimientos favorables al proletariado del señor Zola. Un logro conseguido incorporando el Penicillium roqueforti a las piezas para oxigenar la pasta y permitir el desarrollo de las riquísimas vetas.

El Blau d'Osona, de la quesería familiar Molí de la Llavina, situada en Centelles (Barcelona), es un ejemplo exquisito. De pequeña producción está elaborado con la leche de las vacas frisonas de la propiedad.

Una pequeña joya que tiene contrapunto en el Blau de l'Avi Ton, aunque en este queso se dé un giro al concepto, utilizando leche cruda de cabra o de oveja. Magníficos productos de proximidad que permiten recuperar la confianza en la vitalidad de los agricultores. Al margen de que su veteado sea burgués o revolucionario, un corte de estos quesos azules es antídoto frente a la masificación del sabor provocado por la industria agroalimentaria.