La dieta mediterránea plantea, entre otros puntos básicos, la utilización de ingredientes crudos y sofritos. En ambos capítulos interviene el tomate, tanto con un aliño sencillo -caso de las ensaladas y gazpachos- como vuelta y vuelta en la cazuela, donde genera un recetario riquísimo. Además, el color rojo lo hace especialmente atractivo a la vista. Ya se sabe que a los humanos nos atrae la comida de este color, mientras que asociamos el azul al veneno.
El tomate como espectáculo tiene su mejor muestrario en el puesto de Joan Carles Torrent del mercado de Santa Caterina. Cerca de 40 referencias distintas dan idea de la complejidad de un mundo que cambia cosecha a cosecha gracias a las nuevas y diferentes variedades.
Como experto, Joan Carles comenta que los tomates raf ya están al final de una temporada que este año se ha alargado por encima de las fechas habituales. De hecho, los raf no son una variedad de tomate, sino un grupo amplio de ellos resistentes al hongo fusarium. De ahí el nombre de raf (resistente a fusarium). Es la razón de que en los mercados se vendan tomates con este nombre a precios muy contrastados. Los de más calidad son los llamados pata negra, resultado de tomateras de baja producción plantadas en suelos salinos.
Los que si están en su mejor momento son los pequeños cherry, de los que se venden entre cinco y seis clases diferentes, algunas de ellas, como los cherry ruby, de piel tan fina que parecen un bombón que se deshace en la boca. Otro tomate excelente es el llamado torino, o el pera rosa del Empordà, una joya que cotiza sobre los 4,90 euros el kilo, dependiendo del puesto y del mercado.
Para preparar gazpachos hay que comprar los tomates de pera, que dan una sedosidad perfecta, mientras que para las ensaladas, al margen de los citados torino, los de rama resultan de textura más tersa en boca. Su menor sabor se puede potenciar con cebolla tierna de Figueres y queso de cabra. Otro tomate que está entrando con fuerza en nuestra dieta es el llamado Barbastro, típico de esta población, pero ahora plantado en los suelos fértiles de Gavà. Son frutos de proximidad, con el olor característico a tomate recién recolectado.
Si los tomates sugieren una cocina inmediata, sofritos aparte, la carne de cerdo ibérico toma protagonismo cuando se piensa en el recetario de la plancha o de la barbacoa. Buen momento para el contrapunto proteínico del solomillo y del lomo ibérico, este ultimo a 19 euros el kilo en el puesto de Galinsoga, una referencia importante cuando se trata de comprar embutido y cerdo de primera. Atención a su oferta de la semana, la costilla a 3,80 euros el kilo. Un arroz con costilla de cerdo y sofrito de tomate es dieta mediterránea, en versión cocina de segadores.