Perder el miedo al cochinillo

El cochinillo ha sido uno de los pocos ingredientes culinarios politizados. Como durante el régimen de Franco era parte obligada de los banquetes en los que ejercía Cándido, el mesonero cubierto de medallas, cuando llegó la democracia, el simpático animal adquirió una connotación de cocina del pasado. Con el tiempo y las nuevas recetas, el cerdito fue recuperando plaza en las cartas de los restaurantes. En cambio, a escala doméstica, se ha quedado en referencia navideña y todavía no forma parte de la cocina del fin de semana. Se trata de perderle el miedo al cochinillo y atreverse a cocinarlo.

Una de las mejores formas de adentrarse en su recetario es acercarse al puesto de Joan Farrés, en la Boqueria, donde encontraremos despieces pequeños que tienen su estrella en la pierna, de menos de dos kilos, o en la espalda, un jugoso kilo y medio. Los precios son económicos y se mueven entre los 9 y los 10 euros. Si el cochinillo es más pequeño, es decir, si es de un mes, se sitúa sobre los 11 euros el kilo.

De la misma forma que el costo del cochinillo varía según tenga entre cuatro y ocho semanas, en el corro de los pescados la tramontana de esta semana ha hecho bailar las cotizaciones de las lonjas catalanas. No obstante han llegado muy buenas doradas y lubinas etiquetadas en la valenciana Cullera, como las que venden Xavier y Sònia, en el mercado de Tres Torres, y Pintanel, en el de la Concepció. Son ejemplares que pesan cerca de dos kilos, mucho más corpulentos que las diminutas llanguetas, un ingrediente que ha cruzado la frontera que separa a pobres y ricos. Cuestan unos 38 euros el kilo y eso que han bajado de precio, porque hace una semanas estaban a 45 euros, lo que encarecía la tortilla de llanguetas, típica de los populares bares de pescadores del barrio del Poblenou.

También están variando los precios de frutas y verduras. Expertos como Guillermo Bravo comentan que la temporada decalçotsesta resultando muy difícil. A Mercabarna llegan a 20 céntimos la unidad, por lo que venderlos a 22 céntimos, como se pueden comprar en la Agrotienda, es toda una oferta. La alcachofa mantiene un precio alto, a 3,80 euros el kilo las de Murcia, aunque podamos comprarlas buenas, con menos estética, a un euro. Son ideales para preparar un cuaresmal arroz de bacalao.

Paralelamente, la oferta de carne se está ampliando a medida que en muchos puestos se busca el detalle diferenciador. Es el caso de Anna i Ramon, en el mercado de Santa Caterina, con sus entrecotes de Angus irlandés, y de Isa y Conchi, en la Concepció, que han abierto un apartado ecológico a base de ternera Bruneta del Pirineo y de un cordero minúsculo y sabroso de la misma procedencia.