Sant Joan: Noche de coca y cava

En Catalunya existe una tradición gastronómica que ha hecho de las cocas una referencia que va más allá de las verbenas. Hay cocas dulces y saladas, de verduras, de hojaldre, de llardons, de azúcar y piñones, de crema o de complicada y adecuada estética, como las que elabora Oriol Balaguer bajo el nombre sugerente de El Jardín.

Son la evolución o la recuperación de antiguas fórmulas que conocemos desde el siglo XIV. Lo cuenta Eiximenis escribiendo de una cocinera golosa que, mientras se agitaba entre ollas y sartenes, preparaba una coca que luego se zampaba mojándola en la salsa que más le apetecía. Como Eiximenis era un franciscano sujeto a unas estrictas reglas antigula, concluye su discurso señalando que la golosa cocinera murió atragantada por un exceso de coca.

Ingredientes

Las recetas más clásicas, como las de El Fornet, juegan con un ingrediente que no debe olvidarse: el tiempo necesario para que la masa desarrolle todas sus virtudes. La fruta fresca, el primer aporte dulce, queda sustituido por el verde, naranja y rojo de las frutas confitadas. En cambio, en la de Balaguer encontramos, caligráficamente coladas,  las de temporada, sobre una base en la que figura la crema pastelera. Última vuelta a esta historia del gusto, Balaguer sitúa un poco de crema de queso entre las frutas, un detalle que entiendo como un guiño a la cocina medieval catalana.

Cualquiera que sea nuestra elección, las cocas dan imagen de fiesta, de una cierta riqueza como refleja un dicho ampurdanès: «Qui té mare menja coca, qui no en té, se fa refotre». Una expresión que podemos lanzar incluso en la verbena más pija, porque se encuentra en el diccionario Alcover-Moll.

La bebida

Al margen de que todos disponemos de la libertad de escoger la bebida que más nos guste para la fiesta de la noche más corta del año, evidentemente el cava ha sustituido a la perversa sangría. Es la copa fría, chispeante, que invita a compartir. Quizás el cava brut rosado, por su peculiar paso en boca, sea el más adecuado. Su color es el mismo que el de la aurora de la verbena, la de rosados dedos que escribió Homero, o lo que es lo mismo, aquel marinero del Mediterráneo que se llamó Ulises.