Los mercados ceden paso a los fogones para atraer clientes

degustación. Casi un mantra gastronómico en época de crisis, porque abarca la posibilidad de probar, picotear y descubrir muchos sabores de una forma informal y por un precio moderado. También porque permite socializar mientras se circula por más de una barra. Una tendencia que ha dado el salto a los mercados municipales de la mano de las últimas renovaciones más punteras.

Así, el recién inaugurado recinto del Ninot, en el Eixample izquierdo, se ha convertido en el gran exponente: 14 de sus 48 negocios permiten llevarse a la boca lo que sus vitrinas lucen en versión cruda. Los fogones alimentan la revolución de estos nuevos mercados de abastos que buscan sobrevivir a la invasión de grandes súper aportando un plus de sabor. La venta de precocinados o semielaborados también se ha ido abriendo paso con éxito en los 25 mercados (de 40) que ya han sido actualizados en la capital catalana.

El comercio alimentario de Barcelona ha vivido en la última década una avalancha de tiendas «con degustación» (así lo indica la licencia), donde lo que se vende para llevar se extiende a un mostrador con taburetes. Cuestionado por los restauradores, que ven una competencia algo desleal porque los requerimientos legales son muy inferiores a los de un bar, este modelo conquista al consumidor. Pero en el caso de los mercados es una estrategia para intentar captar una nueva generación de clientes -que no acudía por cuestión de hábitos y horarios-, entre otras iniciativas como son el reparto a domicilio, la incorporación de supermercados en los sótanos, los blogs de los mercados y la apuesta por la educación alimentaria.

Eduard Escofet, presidente del Ninot, asume que su formato es «único» porque su amplitud (puestos de cuatro metros de fondo, con capacidad de obrador y cámaras, y relativamente pocos operadores) ha permitido apostar con fuerza por un diseño de futuro. «Es un paso adelante pero sin dejar de ser un mercado, la degustación es una prolongación de lo que uno vende fresco», apunta, marcando la diferencia con mercados donde solo se come, como el de San Miguel en Madrid. E insiste en que el público principal sigue siendo el que va a hacer la compra.

La evolución del sector se ha ido fraguando paulatinamente. Hay precedentes de distinto espectro. Como el caso de la Boqueria, donde muchos operadores se inventaron la fórmula de degustar su producto para aprovechar la invasión turística que no podía comprar crudos, pero sin taburetes ni un espacio específico en los puestos. Por eso ahora han impulsado un perímetro especializado en estas catas, oxigenando la oferta central. La renovación hace una década de Santa Caterina también avanzó con decisión hacia la incorporación de comidas preparadas para que el comprador joven que ya no pisaba los mercados encontrara una oferta de calidad casi lista para comer en casa. Y también lo aderezó integrando más restauración en el recinto. Una fórmula que también se abrió paso en el de la Barceloneta, cuyas fachadas son restaurantes con terrazas, y otros muchos.

Los tenderos han ido viendo que hay que echar la carne al asador y marcar directamente un espacio donde comer. Eso sí, siempre productos relacionados con lo que se vende: tapas de esqueixat en una bacaladeríaesqueixat, o chuletones en una carnicería. Aunque todos rematan el invento con tentadoras cubiteras donde asoman vinos y cavas para alegrar el asunto. O el gran menú, ya que una dorada salvaje puede saltar sobre la plancha en segundos si el cliente la elige para comer allí.

EN SANTS / La apertura del nuevo mercado de Sants el año pasado constató la tendencia. Arrom lo mismo vende una hamburguesa para preparar en casa que la sirve en sus barras. Montero crece en su especialidad de platos preparados con un puesto gigante coronado por taburetes. Como la pescadería Joan de la Llibertat y otras muchas iniciativas en los equipamientos renovados.

Por el camino, indican fuentes de Mercats de Barcelona, se sumaron las catas nocturnas, que acercan nueva clientela a estos recintos. Y viendo el éxito del alimento fresco cocinado a pie de vitrina, muchos empezaron a pensar en hacerlo de forma continua. Cada vez más profesionalmente, ya que en el Ninot pescaderías tradicionales como Ribera o la balcaladería Perelló han fichado a chefs en toda regla. En este último, cuatro generaciones se asoman a la barra, con delicatesen, precios contenidos y temprano éxito de afluencia. En Ribera también son cuatro generaciones las que hacen que comer pescado sea más fácil.

The Res, donde comer carnes recién cortadas al gusto, suma cuatro paradas, un paraíso gastronómico que, eso sí, precisa inversión potente. Los nuevos puestos pueden costar de 60.000 a 150.000 euros. Y con el peaje de abrir también los sábados hasta las 21.15 horas.