Los catadores de cacao

Para conseguir un buen chocolate es imprescindible disponer de energía eléctrica, tecnología para crear las distintas máquinas trituradoras y, por supuesto, buen cacao. Henri Nestlé, Rodolphe Lindt o Philippe Suchard tenían sus fábricas cerca de un lago para mover las dinamos y un buen acceso al más o menos lejano puerto de Hamburgo, donde se descargaba el cacao procedente de Suramérica del Sur. Ahora el nombre de estos pioneros suena a chocolate.

Si la tecnología es importante, la calidad del haba de cacao también lo es. Para entender sus secretos es necesario contar con un maestro chocolatero que, al igual que hacen los enólogos con sus vinos, nos guíe por un universo de una deslumbrante complejidad. De entrada hay que recordar que cada clima, cada país de origen, determina un carácter, tal como sucede en los viñedos. No es lo mismo un Ocumare de Venezuela que un Guyave de Granada. Además de su distinta procedencia, el cacao responde a las variedades Criollo y Forastero, que originan el Trinitario. En la isla de Trinidad se guarda un depósito de todos los híbridos del cacao. Son millares.

Como parece ser norma en todos los negocios de la alimentación, las grandes explotaciones agrícolas buscan las variedades de mayor rendimiento. Frutos con el mayor número de habas posibles y plantas resistentes a las agresiones del medio han sido los criterios más empleados. La nueva cultura del cacao y del chocolate, la búsqueda de la mejor calidad, está llevando a una selección de ejemplares en la que se cuidan todos los factores que van a  definir la exquisitez del producto, desde la planta al secado de las habas. Un paseo por un mundo dominado por el gusto amargo, la matizada acidez, el equilibrio entre frutos secos y toques de especias, que van desde la suavidad de determinados cacaos criollos a los toques amargos y oscuros de los Forastero bien cultivados. Caminos que conoce bien el maestro Enric Rovira, un catador experimentado que importa como un tesoro esta materia prima procedente de las islas de Santo Tomé, fruto de árboles que se mantienen tal como en el año 1800 los plantaron los portugueses procedentes de explotaciones brasileñas.