A diferencia de la cocina de montaña, en la que se dispone de un buen fuego la mayor parte del día, la de los pescadores se fundamenta en platos más rápidos, elaborados en un hornillo de carbón. Si la primera cocina es de largas cocciones, de fricandós, la segunda, concreta y exquisita, dio origen a platos tan bien pensados como los all cremat y su versión más sencilla, típica de las playas de Torredembarra, los esmarris.

XAVI MOLINER

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Información publicada en la página 313 de la sección de cv Gran Barcelona de la edición impresa del día 18 de agosto de 2012 VER ARCHIVO (.PDF)

Al margen del rape, el pescado azul en versión pequeño tamaño, sardinas, jureles, caballas, es ideal para la práctica de este recetario ingenioso, que espanta al cocinero novel por el tratamiento y la cantidad de ajos que intervienen en lo que podríamos definir como suquets de la Catalunya sur. El nombre, all cremat, da la pauta que hay que seguir, convencidos de que en el fuego residen todas las alquimias que trasmutan sabores excesivos en gustos gloriosos.

Hacen falta muchos ajos y la paciencia de sofreírlos hasta que tomen un profundo color chocolate. Luego hay que añadir el tomate y reducirlo lentamente, incorporar el pimentón y procurar que no se queme, mojar con agua y continuar la cocción, pensando en las patatas y en el pescado. Más sencillos, los esmarris sorprenden por cómo cambia el sabor de los ajos, el pan, el pimentón y el tomate, más un chorro de vino, que de ser tinto, según la tradición, da un color muy subido al guiso.

Probar unos esmarris a media cocción puede desanimar a aquellos cocineros que no sepan cómo evolucionan. Pero entra en acción el calor del fogón sobre el aceite humeante, la cazuela de hierro colado reparte la temperatura uniformemente y basta añadir las sardinas para conseguir un plato memorable, no siempre fácil de encontrar en la restauración.

Paralelamente a la perdida de interés por este recetario clásico, popular, el pescado azul ha encontrado una nueva vía de penetración culinaria a partir de la cocina japonesa. Una de las grandes revoluciones del gusto en nuestro país ha sido la aceptación de lo crudo, de la proteína en su más pura expresión. Si antes lo más crudo que comíamos en cuanto a pescado azul eran los boquerones en vinagre, el panorama se ha complicado positivamente versionando la caballa. La preparan con pureza zen los chefs Hideki Matsuhisa, en Koy Shunka, y Tan Yukihiko, en Isho, aunque la formula más asequible a nuestro paladar sea la que aplica Xavier Pellicer en El Recó de Can Fabes. No es la crudeza absoluta, que a veces espanta, sino la maceración, que matiza los sabores. Primero cubre las caballas en una mezcla de dos partes de sal por una de azúcar. Añade pimienta generosamente y deja que reposen entre 45 minutos y una hora, según el tamaño de los lomos. Luego los seca, les quita la piel y los pinta con una reducción de vermut. El resultado crea adicción hacia las económicas caballas, haciéndonos dudar de qué recetario merecen, sin olvido del escabeche.