La imprescindible patata

Los peruanos tienen catalogadas más de 4.000 tipos de patatas, a las que dan los más diversos tratamientos. Lo malo es que, tal como se lee en las crónicas del inca Garcilaso, los españoles se llevaron de las tierras conquistadas las menos valiosas. Para que cruzaran del jardín ornamental a la olla se necesitaron siglos de hambre. Fueron los gallegos, acostumbrados a comer castañas, los primeros en introducirlas en su dieta. Aún ahora, algunos ancianos de la patatera comarca de Bergantiños las llaman patatas de castiñero.

La maldición del inca ha desprestigiado este tubérculo hasta el menosprecio de costar un céntimo el kilo. Como lo popular y barato tiene poco tirón, nos hemos acostumbrado a dar por buenas patatas fritas horribles, culminación de guarniciones odiosas. Solo la nostalgia castellana de las patatas a la importancia, el redescubrimiento de las bravas y la labor de algunas personas como Geroni Magrans, desde su puesto en el mercado de Abaceria Central, permiten adentrarnos en un mundo subterráneo de una riqueza ligada al clima y al suelo.

Ya que los gallegos fueron los primeros, bueno es recordar que todavía plantan en el pueblo de Serois patatas según métodos tradicionales. A 1.000 metros de altura, sin abonos industriales, sus cachelos merecen respeto gastronómico. Prácticamente en el olvido quedan aquellas Red Pontiac que se cultivaban dando vida al campo con las algas que aportaban los temporales. Ahora está prohibido recogerlas.

Con patatas de esta estirpe -o las excelentes que proporcionan los payeses de Odèn, en el Alt Solsonès, de la Vall d'en Bas o las de altura de Prades, con una IGP (indicación geográfica protegida)- se puede cruzar la línea entre la miseria gustativa y la alta calidad. A partir de este criterio, algunas de las bombas de la Barceloneta son dinamita fina y las bravas pueden resultar un bocado que ya tiene historia. Una gloria que alcanza al chef Sergi Arola, inventor de unas bravas que contienen en su interior la justa proporción de salsa. Se pueden comer con los dedos, sin peligro de tener que ir a la tintorería. El único problema es que muchos de sus imitadores se han olvidado de la importancia del producto base.